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XO醤(えっくすおーじゃん)は1980年代後半に香港で考案された味噌風の調味料。

◆概要

XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。

台湾や香港では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている。高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする店も珍しくない。

◆開発の経緯

1980年代の中華料理界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい分野が確立されていた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは周富徳といわれている。

◆代表的な材料

・干しエビ

・干し貝柱

・金華ハム

・生姜

・唐辛子

・ニンニク

◆一般的な作り方

#干しエビ・干し貝柱は水で戻す。

#材料をみじん切りにする。

#材料の水分をとばすように炒める。

#ラー油・紹興酒・オイスターソース・豆板醤などの調味料で味を調える。

#瓶詰めにして完成。

◆その他

XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。

日本で一般的に購入できるXO醤は本場香港のそれと比べ格段に味が落ちる。これは一般家庭でも気軽に購入出来るように材料費などが抑えられているためである。

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