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鶏卵素麺(けいらんそうめん)は、氷砂糖を沸騰させて作った蜜の中に卵黄を細く流し入れて素麺状に固め、取り出して冷ましてから切り揃えた菓子である。福岡県福岡市の銘菓。同じ物が大阪や京都の老舗店でも作られている。極めて甘い。

作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする朝日新聞 2004年7月25日付 朝刊、西特集面、P.36。美しく作るには熟練を要するが、見栄えを問わなければ家庭でも作る事ができる。

◆ 歴史

ポルトガルから伝来した南蛮菓子のひとつで、ポルトガル語ではfios de ovos(卵の糸)と呼ばれる。ポルトガルではそのまま食べるだけでなく、ケーキのデコレーションとして用いられる事も多い。安土桃山時代に、ポルトガル人商人が出入りしていた長崎の平戸に伝来した。日本人で最初に製造したのは松屋利右衛門で、貿易商だった大賀宗九とともに出島を訪れた際、中国人の鄭から伝授されたと言われている。利右衛門は1673年に博多に戻って松屋菓子舗を創業し、延宝年間に福岡藩主の黒田光之に鶏卵素麺を献上して御用菓子商となったという朝日新聞 2005年9月28日付 夕刊、マリオン面、P.7。

一般的にも古い菓子とされ、江戸時代初期に刊行された『料理物語』にも「玉子素麺」として製法が菓子の項に記載されている。

◆ その他

松屋菓子舗の鶏卵素麺は、日本三大銘菓の一つに挙げられることもある一般に三大銘菓と言えば松江風流堂の「山川」、長岡大和屋の「越の雪」、金沢森八の「長生殿」の三つだが、うち一つを「鶏卵素麺」と入れ替える場合や、四つすべてを指す場合がある。。また、日本・ポルトガル・タイの混血であるマリー・ギマルドによって、アユタヤ朝時代のタイにも伝えられた。タイでは??????(フォーイ・トーン、金の糸)という名で知られ、現在も銘菓として親しまれている。なお、福岡の和菓子である鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際にあまる卵白を見て発案されたという。

◆脚注

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・鶏卵素麺 page1