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餃子(ギョウザ、ギョーザ)とは小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉やエビなどで作った具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物である。

◆ 歴史

歴史は古く、中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)の遺跡からはすでに食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。

餃子は中国の華北の料理で、北京語の発音では「チャオズ・ジャオズ(ピン音:)」といい、中国東北部で特によく食べられる。清朝成立とともに中国料理の代表として普及した。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。

◆ 名称の由来

日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ(giaozi)」に由来しているという説のほか、満州語(満州の中国語)に由来するという説がある。山東方言説は、煙台市周辺で無声歯茎硬口蓋破擦音のj()が日本人にはガ行の音に聞こえる無声硬口蓋破裂音()で発音されることによると思われるが、煙台周辺では「(グージャ、guja)」という言い方のほうが普通であるが、「餃子」と呼ぶ場合での発音は「ギャオダ(giaoda)」や「ギャオラ(giaora)」で、これが訛った可能性は完全には否定できない。他の中国主要都市の方言では安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近い。潮州語では、餃子と雲呑を総称して「餃」(ギオウ、giou)と呼んでいるが、接尾語の「子」は付かず、日本語の由来とは見なせない。

一方、韓国で餃子はマンドゥ(饅頭)と呼ばれるが、朝鮮漢字音 gyoja (キョジャ〜ギョジャ)が「ギョーザ」の発音とよく似ていることを根拠に、発音に関しては朝鮮半島経由で日本に伝わったとする説が唱えられることもある(呉智英『言葉の常備薬』2004年、双葉社など)。

◆ 中国での餃子

中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼(グオティエ、)と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていない。日本で焼き餃子が主流になった背景には、終戦直後に満州地域に取り残された日本人が、残り物の餃子を焼いた物を中国人から分けてもらった事が起源であると言う説がある。専門店ではほぼ水餃子一択だが屋台などでは水を使わないことからメニューに採用されるところも多い。焼き餃子(鍋貼)はむしろ華南で点心の一種として出されることが多い。屋台では扱いやすさから焼き餃子を出すところも多い。

中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法がある。

中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。

餃子はその発音が交子(子を授かる)と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。

◇ 中国での餃子の具

中国では豚肉、白菜、ニラなどを使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。

・ 香菜

・ 椎茸

・ キャベツ

・ 牛肉

・ 羊肉

・ ロバ肉

・ サワラ

・ エビ

・ フカヒレ

・ 豆腐

◆ 日本での餃子

日本で初めて餃子を食べた人物は江戸時代の徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったという。大正時代までにも餃子を出す中華料理店は存在し、料理書でも作り方は紹介されている例えば、中村俊子著『家庭でできるおいしい支那料理』、1927年。。しかし、呼び方はチャオツなどで、「メリケン粉に包んだもの」や「焼いた豚饅頭」などという解説を付けなければならないほど、庶民には縁遠い存在であった。日本で一般の日本人が食べられるようになったのは、満州で作り方を習得した人たちが戦後日本で作りだしてからであり、薄目の皮を使い、満州で鍋烙餃子と呼ばれた焼き餃子が主流となった。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。日本では具にニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがある。一方朝鮮半島から流入してきたと朝鮮人が主張する餃子もあり、これは白菜の代わりにダイコンを用いる。

また、日本では米飯のおかずとして食されることも多いが、これは日本特有の習慣であり、他国では一般的ではない。

焼き餃子として日本で初めて販売を始めたのは株式会社紀文食品。現在は、多数の食品会社がチルド食品や冷凍食品として各種餃子を販売している。

◆ 韓国での餃子

韓国ではマンドゥ(饅頭)と呼ばれる。

中国式餃子に近く、具には豚肉、ニラ、ダイコン、キムチ、春雨などが使われる。また、日本式餃子の日本への輸出も行われている。

◆ ウクライナのワレニキ

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