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角煮(かくに)とは、豚肉のばら肉(三枚肉)を使った料理である。肉を1口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。

中国杭州の浙江料理の東坡肉(トンポーロー、トンポォロウ)が、沖縄県に伝わりラフティーとなり、長崎県では卓袱料理の東坡煮(とうばに)となった。角煮は、ラフティーあるいは東坡煮から更に変化したものである

。

◆ 角煮

九州の郷土料理であり、薩摩料理を代表する肉料理として知られているが、鹿児島県内では「とんこつ」と呼ばれるのが一般的である。ネギ・ショウガなどの香味野菜、みりん、醤油、日本酒などの調味料を加えて、甘辛い味付けになることが多い。地域によって、使用される香辛料や薬味が異なる。最近ではコーラを加えて作る場合もある。また、博多、九州地方には角煮を中華まんの様な生地で包んで肉汁を吸わせた「角煮まん」が存在する。

近年、日本では和風東坡肉なども作られるようになっており、東坡肉と角煮との区別が曖昧になっている。

◆ 東坡肉と角煮の相違

前述のように日本では両者の区別が曖昧であるが、一応の目安を述べる。

・ 東坡肉は通常八角や五香粉などの香辛料を加えて調理する。角煮にはこれらを加える場合と加えない場合がある。

・ 本格的な東坡肉には甘く濃厚な中国醤油(老抽)が使用されるが、角煮には日本製の濃口、または甘口醤油を用いる。

・ 東坡肉では肉を煮る他に揚げる・蒸す作業を加えることが多いが、角煮ではどちらか片方あるいは双方の作業を省いて仕上げることが多い。

・ 東坡肉が(皮付きの)三枚肉だけを調理するのに対して、角煮では大根など他の材料を加えて同時に調理することがある。

◆ ラフティー・東坡肉・東坡煮

◇ ラフティー

沖縄県の郷土料理。元々は琉球王朝の宮廷料理であった。皮付きの三枚肉を用いる。発音はラフティーが正しいが、近年ではラフテーと表記・発音されることも多い。

沖縄そばの具や、正月料理や法事の重箱に用いられる「三枚肉(の煮付け)」に似た料理であるが、「ラフティー」「ラフテー」の名称は、主に観光客向けの琉球料理店でのみ用いられる。甘辛く濃い味付けで箸で切れるほど柔らかく煮込まれており、薄切りではなくある程度の大きさのある塊のまま、他の具材とは合わせずに単品で供される点が、庶民料理である「三枚肉」との相違点である。

一般的なレシピでは毛を剃った後、残った毛を直火であぶってこそげとる。かたまりのまま下茹した後、5cm角程度に切り分ける。これを泡盛、醤油、鰹や昆布の出汁、砂糖をあわせた煮汁の中に入れて弱火で数時間煮る。八角など中華風の香辛料は加えない。

その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いた上で煮返す。盛りつけの時にショウガを添えることもある。

◇ 東坡肉

東坡肉との呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡(蘇軾)の名による。これは政争に巻き込まれて左遷された蘇東坡が、赴任先で安価な豚肉をたらふく食らい、悠々自適の生活を送る詩を吟じたことに由来するという。

◇ 東坡煮

長崎県の代表的な卓袱料理である。

◆ 豚肉以外の角煮

角煮の料理法は、広がりを見せ他の食材でも使用されている。

・ マグロの角煮

・ 牛肉の角煮

◆ 脚注

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・角煮 page1