皮は、外部の環境から生物内部を保護する部位で、その多くでは傷付いたり破損してもその一生のうちから見れば短い時間のうちに修復する能力がある。動物では
角質や体毛といった、傷付いても全く問題とならない層があり、この部分が多少磨耗しても内部から再生される。植物であっても、表皮部分には多少傷付いても生命活動に支障がない層を持ち、必要がなくなれば剥落してしまうようにできている。また
免疫の上では、これらの皮は異物の侵入を防ぐ働きをもつ。
皮は生ものであるため、剥いだ状態で放置すると腐敗する。このため、
なめしという工程を施すことにより、腐敗を防ぐ。また、なめし工程にはいくつかの種類があり、この工程を経ることによりもともとの皮よりも柔軟な仕上がりをえられるなめし方法もある。なめされた皮は
革となり、もはや食用ではなく加工用の材料に供される。なお体毛ごと加工したものを
毛皮という。