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牛丼(ぎゅうどん)とは、牛肉のバラ肉や切り落とし肉をコマ切れにして、玉ねぎとともに甘辛くにこんだ具材を丼にもった飯のうえにかけただけの庶民料理。付け合せとして紅ショウガ、七味唐辛子、生卵などを好みに応じて加えることも多い。

また、後述のすき焼き丼の名残でしらたきを一緒に煮込むこともある。

◆ 概説

明治時代、文明開化により牛肉をたべる習慣がひろまり、大衆向けに考案された牛めしが原型で、牛鍋をどんぶり飯にかけたものですき焼き丼なども同類。

1973年から吉野家がファーストフードのひとつとしてフランチャイズチェーンを展開したことで吉野家#沿革より。一般にしたしまれるようになり、その後、養老乃瀧、松屋、すき家、神戸らんぷ亭などが牛丼(牛めし)をチェーン展開した(「養老乃瀧」は後に牛丼からは撤退)。1993年当時、ダイエーグループの神戸らんぷ亭が恵比寿に一号店の出店を発表した際、セゾングループの吉野家が即対応し、2軒隣に吉野家恵比寿駅前店を開店した。

現在の吉野家を源流とするファーストフードの牛丼は牛鍋とちがう独自の調味が工夫されているが、後発の神戸らんぷ亭の牛丼はどちらかというと正統な牛鍋風の調味であった。しかし、神戸らんぷ亭の味付けは違和感があったためか、のちに調味が見直されて一般的な牛丼風味となった。これに対し、今半などのすき焼き屋で饗されるすき焼き丼では、タマネギを使わず葱、焼き豆腐、しらたきといったすき焼きそのものの具を用い、味付けも変わらないため、別物であるとの判断もできる。

本来、丼物は蓋が付いており蒸気で丼内を蒸らすことによって全体に味を浸透させていた。

近年では牛丼店の安売攻勢により、コストダウンのため蓋が省かれた物がほとんどである。

蓋の付いた正当なる丼物は、安売しているチェーン店等で食べることはまず不可能である。

◆ 牛丼屋におけるサービス・特性

牛丼チェーン店などでは「つゆだく」など客の好みにあわせた盛りつけを無料で行っている場合がある。ただし、これは店内のどこにも明示されていないサービスである。

◇ つゆだく

つゆだくとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、具材の汁(つゆ)を多めに盛りつけた状態のことを指す符丁。 つゆを少なめに盛り付けることはつゆ抜きとよばれる。 また、つゆだくだくというさらに多めにつゆを盛り付けた状態をさす言葉もある。ときに「つゆだくだくだくだくだく」のように、「だく」を多くしてつゆをとても多くしてもらう人もまれにいる。

つゆだくの由来は、朝の通勤中のサラリーマンたちが時間がないため、早く食べられるようにつゆを多めに入れて食べていたのがサラリーマンの中で広まり、それから『つゆだく』と言われるようになった。

華原朋美がテレビ朝日の音楽番組『ミュージックステーション』で、司会のタモリとのトークで、吉野家原宿店で「並・玉(生卵のこと)・つゆだく」で食べていると楽しそうに話したことから、広く一般的知名度を獲得し、女性客を増やす契機になった。なお、これに対しタモリは「昼間の牛丼屋で牛皿を肴に一杯やってるオヤジを見ると渋いと思う」とさらにマニアックな返しをした。

ある牛丼チェーン店ではつゆだくに伴うコスト増が年間数億円に上るという『日本経済新聞』2008年7月5日付朝刊付属「NIKKEI PLUS1」より。。

◇ ねぎだく・ねぎ抜き

ねぎだく・ねぎ抜きとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、ねぎだくは具材の玉ねぎを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きは玉ねぎを抜いた状態のこと。吉野家では2007年11月・12月にてねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了した吉野家#注文時の専門用語より。。

◇ 地域的特性

牛丼チェーンの地域的特性として、四国には吉野家・すき家・なか卯のみの出店で、店舗数も少ないことが挙げられる。物流面で特殊事情(本四架橋の高額な通行料)を抱えており、損益分岐点が他地域に比べて高くなっているため、進出に消極的となっている。

また、イベント会場などでテナントとして出店し、牛丼弁当などを販売するケースもある。

◆ 主な牛丼屋

47都道府県すべてに展開しているのは吉野家とすき家のみである。また、店舗数上位4社(吉野家、すき家、松屋、なか卯)が抜きん出ているため、『四天王』と呼ぶ場合もある。

・ すき家 - 株式会社ゼンショーの直営部門。2008年9月に老舗の吉野家の店舗数を追い越し、店舗数では業界最大手となった。また、店舗は全店直営である。

・ 吉野家 - 株式会社吉野家ホールディングスの子会社。牛丼をファストフードとして展開した最初のチェーン店であり、長年、店舗数業界最大手の座に君臨していたが、2008年9月にすき家に抜かれ2位に転落した。

・ 松屋 - ここでは牛丼と表現せず「牛めし」の名称を使用。カレー、定食の比率が高いこともあり、BSEの影響は多少出ている程度であった[外部リンク] BSE騒動にも負けない松屋フーズの元気な経営〜三ケ月にひとつの新メニュー開発で顧客の支持を得る〜 富士通公式サイト 2004年5月17日。無料で味噌汁が付くサービスで有名。店舗数業界第3位。

・ なか卯 - 大阪発の牛丼チェーン店で、早くから、うどん、親子丼など牛丼以外のメニューに力を入れていたのが特徴(そのため、後述のBSE問題の時もいち早く牛丼の販売中止に踏み切り、また、損害も他の牛丼チェーン店に比べ少なかったと言われる)。2006年、株式会社ゼンショーの連結子会社になる。この時、同グループのすき家に将来的には吸収されるのではとの噂が出たが、ゼンショーは、関西における知名度の高さやメニューの独自性を高く評価しており、すき家と並行してブランドを存続していくとし、将来的にも、吸収・統合の予定はないとした。店舗数業界第4位。

・ 神戸らんぷ亭 - ミツイワ株式会社の子会社。屋号に『神戸』と付いているが、元々東京発の会社で、店舗も関東一円にしか存在しない。店舗数業界第5位だが、4位のなか卯には、大きく水をあけられている。

・ 牛丼太郎 - 東京都で展開。一切宣伝活動を行わない。

・ どん亭 - 川崎市と沖縄県にのみ展開する。経営元は焼き肉チェーン店「安安」も経営する。

・ たつや - 焼き豆腐がそえられているのが特徴。親子丼、カツ丼もある。

・ 神田屋

・ 横浜家

・ サンボ - 秋葉原の老舗として有名。

・ どんどん - 株式会社ユウシンの直営部門。新宿西口店と登戸店がある。

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