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泡盛(あわもり)とは、米を原料として、黒麹菌(アワモリコウジカビ)を用いた米麹である黒麹によって発酵させたもろみを蒸留した蒸留酒で、沖縄県の特産品である。原料の米は、日本酒と異なりインディカ米であり、主にタイ産の砕米が用いられるが、近年では地産地消の動きに伴って県内産のジャポニカ米を使ったものも生産されている。3年以上貯蔵したものはと呼ばれる。

戦前には、鹿児島県奄美諸島でも製造されていたが、現在は作られていない。また本場泡盛・琉球泡盛の商標をつけることができるのは沖縄県で作られたものだけとされている。台湾等においても泡盛を作る酒造所がある。

なお、製造時の副産物であるもろみ(酒粕)は加工され「もろみ酢」として販売されている。近年の健康ブームの中で人気を得ている。

◆ 概要

47の酒造所(平成18年6月現在)と多くの銘柄があり、地方にも各地に固有の銘柄が存在する。たいていは地域にちなんだものや、縁起の良さそうな名を持っているが、単に泡盛という名を持つものもいくつかある。

消費の割合は沖縄県内が8割で他地域が2割と推定される 内閣府 沖縄担当部局。沖縄県内で一般に流通しているもののアルコール度数は30%であるが、県外への移出や飲みやすさを考慮して25%にしたものや減圧蒸留で製造されたものも増えつつある。一方、長期熟成用の原酒にはより度数の高いものも多数ある。保管中にアルコール分の揮発等により度数が低くなるためである。伝統的な古酒を造るための原酒として、ろ過を抑えた泡盛も販売されている。新酒では欠点となる成分が、熟成中に変化して、長所となると考えられているためである。

与那国町には、花酒と呼ばれる60%のものが「どなん」・「与那国」・「舞富名」の三銘柄あり、泡盛では最も度数が高い。皿に広げると揮発し、容易に火がつく。

泡盛の製造地域は、大きく分けて酒造組合のある6つの地域に分けられる。中心都市であり、琉球王朝の王府のあった首里地区を有する那覇市の酒造所の泡盛がよく流通している。琉球王朝時代、首里地区の首里三箇の酒造所のみ公認であったためである。現在は各地や離島の銘柄にも人気の高いものがある。本島北部の泡盛は生産量が少ないためあまり流通していないが、山原(ヤンバル)の豊富な水源を擁し水質が良いため銘酒が多いと思われる。本島中部、南部は、首里地区から移転した酒造所等もあり、比較的近代的、大規模な酒造所が多い。本島周辺の離島である久米島等でも製造されている。宮古諸島の酒は口当たりがよく飲みやすいものが多く人気が高い。宮古島は、酒豪が多い沖縄県でも、特に酒に強い人が多いとされており、オトーリという酒の飲み方は有名である。この風習のため飲みやすい泡盛が多いと考えられる。八重山諸島の酒は離島の小規模業者により生産されていることが多いため、個性的である。なお、大東諸島は明治時代に伊豆諸島からの移民が開拓した島であるため、泡盛の製造は行われていない。

一般には熟成が3年未満の一般酒が流通する量が多く、多くの蒸留酒で寝かせてから販売されるのが普通であることと比較すると、やや特殊な例に当たる。昭和末までは、ほとんど二合瓶、三合瓶、一升瓶で出回り、特に手頃感のある三合瓶に人気があった。三合瓶と称されているが、容量は600mlである。二合瓶、三合瓶とも、一升瓶をやや寸詰まりにした形である。瓶も蓋も全銘柄共通で使われ、一升瓶と同じ柄のラベルが貼られていた。現在では、様々な形の瓶やそのまま寝かせるための甕、記念品や土産として琉球ガラスや陶器に詰められた泡盛も流通している。

◇ 語源

『泡盛』の由来には2説がある。

# かつては原料に粟を用いたことから、

# 蒸留の際、導管から垂れてくる泡盛が受壷に落ちる時、泡が盛り上がる状態を見て「泡盛る」となり、転じて『泡盛』となった、

というものである。そのうち、小泉武夫は2.を支持している。

実際、蒸留した酒を茶碗に入れて泡立たせ、徐々に水で薄めて泡が立たなくなるまでそれを繰り返すことによってアルコール度数を決定していた。これは、蒸留酒に含まれる高級アルコールなどの起泡性成分含量がアルコール度数にほぼ比例することによる。

◇ 分類

酒税法上では乙類焼酎に分類される。政令ならびに財務省令によると、乙類焼酎のうち、「米こうじ(黒こうじ菌を用いたものに限る。)及び水を原料として発酵させたアルコール含有物を単式蒸留機により蒸留したもの(水以外の物品を加えたものを除く。)」については、酒類の種類(品目)の表示を「泡盛」とすることができるものとされている。なお、酒税法で乙類焼酎のアルコール度数は45%以下と定められているため、与那国島に特例で製造が認められているアルコール度数60%の銘柄は酒税法上「スピリッツ類 原料用アルコール」とされている。

◆ 歴史

酒の蒸留技術は14世紀後半から15世紀頃にシャム国(現在のタイ)から琉球に伝えられた。それとともにタイ米、貯蔵用の甕などがもたらされ、現地の気候と、黒麹菌の導入などの改良により新たな蒸留酒、つまり泡盛が誕生したと考えられている。

1460年、第一尚氏王統の尚泰久王が朝鮮に使者を派遣し、このとき朝鮮国王・世祖に天竺酒を贈っている『李朝実録』(『日本庶民生活史料集成』第27巻、三一書房、1981年、574頁参照)。。天竺酒の製法について、「?榔樹の漿、焼きて酒を成す」同上580頁参照。と記されているので、サトウヤシ(?榔)を原料としたヤシ酒(蒸留酒)と考えられる。おそらくアラックのようなものだったのであろう。

また、1478年、朝鮮漂着民が沖縄本島の那覇での見聞として、清酒、濁酒、さらに南蛮酒があり、この南蛮酒の味は、朝鮮の焼酒のようであるとの記述がある同上588頁参照。。

1534年、明の冊封使・陳侃が琉球に赴いたときの記録『陳侃使録』に、「南蛮(南番)酒」のことが記されており、この南蛮酒は暹羅(タイ)からもたらされたものであり、醸法は中国の露酒であると記されている[外部リンク]http://manwe.lib.u-ryukyu.ac.jp/cgi-bin/disp-img.cgi?file=iha0160&page=36。

米を原料とした蒸留酒が沖縄でいつ造られるようになったのかは定かではないが、東恩納寛淳が「泡盛雑考」(1941年)等の論考で、タイの「ラオロン」が起源ではないかと推測して以来、この説が有力である。

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