江戸時代以前から、
東北・
北海道地方における海産物を使った保存食の代表格として製造が行われてきた。加工された棒鱈は
北前船で
関西方面に運ばれ、
正月料理や
お盆料理の一品として食べられた。東北地方の山間部では夏の保存食としても、また
北九州では夏の
祭に食べる習慣がある。マダラの不漁から、現在ではかなりの高級食材となってきている。
マダラ(
スケトウダラを使う場合もある)を三枚におろし頭と背を取り去ってから洗い、
塩も振らずに1〜2ヶ月程度天日干しで乾燥加工をする。主に12月から2月までの間に製造される。完全に乾燥したものは極端に身が硬くなり文字通り棒状になるため、そのままでは食べることが出来ないが、金槌等で叩いて身をほぐし、酒の肴にすることはできる。一般的には何日も掛け水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。十分に柔らかくなってから、芋などと炊き合わせたり、
うま煮・
甘露煮等に加工される。
