前のページ 1/5 次のページ

本記事では日本の獣肉食の歴史について述べる。日本では古来、食用の家畜を育てる習慣が少なく、主に狩猟で得たシカやイノシシの肉を食していた。仏教伝来以降は、獣肉全般が敬遠されるようになっていったが、日本人の間で全く食べられなくなったという時期は見られない。ただし明治までは常食となることもなかった。獣肉食に関する嫌悪感も時代と共に変わっていったが、おおむね、狩猟で得た獣肉は良いが家畜を殺した獣肉は駄目、そして足が多いほど駄目(哺乳類>鳥>魚)と考えられることが多かった。獣肉消費量が魚肉を上回るのは第二次世界大戦後の高度成長期より後のことである。

◆採集時代

縄文時代の貝塚跡からは動物の骨も数多く発掘されており、その9割が鹿、猪の肉で、その他にクマ、キツネ、サル、ウサギ、タヌキ、ムササビ、カモシカなど60種以上の哺乳動物が食べられていたものと見られる。その調理法は焼く、あぶる、煮るなどであり、焼けた動物の骨も見つかっている。また、動物の臓器を食べることで有機酸塩やミネラル、ビタミンなどを摂取していた[外部リンク]渡辺実:2007。

◆農耕時代

続く弥生時代にも、狩猟による猪、鹿が多く食べられ、その他ウサギ、サル、クマなども食べられている。農耕時代になると、動物の臓器が食べられることは少なくなり、塩分は海水から取られるようになった。一般に猪は野生のものと考えられているが、発掘された動物の骨や歯の状態から家畜として飼われていたと見る研究者もいる[外部リンク]原田:1993。

古墳時代には薬猟の名で、鹿や猪の狩が年に数回行われ、その肉が薬用として食べられていた。鹿肉と猪肉は共に宍肉(ししにく)と呼ばれた。また、ウシとウマが輸入され、肉や内臓が食用あるいは薬用にも使われた[外部リンク]原田:2005。豚あるいは猪の飼育も行われており、『日本書紀』安寧天皇11年(西暦不明)の条には猪使連という職が登場する。欽明天皇の555年には吉備に白猪屯倉を置くよう命じられており、569年には功あった白猪田部に白猪史の姓が贈られている。

奈良時代になると、貴族食と庶民食が分離するようになった。また、仏教の影響で、動物の殺生や肉食がたびたび禁じられるようになった。『日本書紀』によると675年、天武天皇は仏教の立場から檻?(落とし穴)や機槍(飛び出す槍)を使った狩猟を禁じた。また、農耕期間でもある4月から9月の間、牛、馬、犬、サル、鶏を食することが禁止された。ただし一般的な獣肉であった鹿と猪は禁じられていない。その後も罠や狩猟方法に関する禁令がたびたび出された。正月の宮中行事である御薬を供ずる儀でも、獣肉の代わりに鶏肉が供されるようになった。また、このころから貴族の間で牛乳や乳製品の摂取が盛んになり、動物性タンパクが補われるようになった。

ただし引き続き豚の飼育も行われており、穂積親王が708年に詠んだ歌には「降る雪はあはにな降りそ吉隠の猪養の岡の寒からまくに」とある(猪養は地名でもある)。また、に亡くなった道首名は筑後守時代に国人に鶏や豚の飼育を奨励しており、『続日本紀』には「下及鶏?。皆有章程。曲盡事宜」((道首名の規則は)鶏や豚の飼育にも及んでおり、ことごとく詳細で適切であった)と記されている。『続日本紀』7月6日には聖武天皇が「和買畿内百姓私畜猪四十頭。放於山野令遂性命(畿内の百姓から家畜の猪40頭を買って山に逃がした)」との記載もある。

しかしながら、庶民には仏教が浸透しておらず、禁令にもかかわらず肉食は続けられた。奈良時代には前時代から食されていた動物に加えてムササビも食されたが、臭気が強いためにこの他の時代ではあまり例がない。また、酢を使って鹿の内臓を膾にすることも始められた。

平安時代にも貴族の間での食肉の禁忌は続いた。に出された漢学者三善清行の『意見十二箇条』には、悪僧が腥?(肉と肝)を食うのを評して「形は沙門に似て、心は屠児の如し」とかかれており、食肉の禁忌があったこと、および一部ではそれを僧でさえ破っていたこと、獣肉を処理する屠児という職業がありそれが差別される存在であったことなどを示している。に編纂された辞書『和名類聚抄』人倫部第六 漁猟類第二十一[外部リンク] 早稲田大学図書館蔵『和名類聚抄』人倫部第六 漁猟類第二十一では、屠児の和名を「えとり」とし、意味は「鷹?用の餌を取る者」転じて「牛馬を屠って肉を売る者」という意味だと解説しており、獣肉を売る商売があったことが分かる。また『和名類聚抄』には猪、ウサギ、豚などが食されたことも記載されており、これらはハレの日の食膳に出された。平安時代には陰陽道が盛んになったこともあり、獣肉食の禁忌は強まり、代わって鳥や魚肉が食されるようになった。これが魚肉の値上がりの原因になり、延喜式に記載された米と鰹節との交換比率は、200年前の大宝令の時と比べて2〜3倍に上がっている。延喜式には獣肉の記載がほとんどないが、一方で鹿醢(しししおびしお)、兎醢など獣肉の醤油漬けや、宍醤(ししびしお)という獣肉の塩漬けを発酵させた調味料に関する記載もある。乳製品もさらに多く摂られるようになっている。平安末期になると孔子に食肉を供えるはずの行事釈奠でも代わりに餅や乾燥棗などが用いられるようになったり、正月の歯固の膳でも鹿の代わりに鴫、猪の代わりにキジが出されるようになった。また、穢れを信じるあまりに馬肉は有毒とまで考えられ、『小右記』のの条には犯罪を犯した男に馬肉を食べさせた旨が記されている。当時の医学書『医心方』にしし肉(獣肉)と魚肉の食い合わせが良くないと記されていたり、『今昔物語』には庶民がしし肉を買いに行く場面が出てきたりと、完全に食肉の習慣が無くなったわけではなかった。

◆武士の時代

鎌倉時代になると、武士が台頭し、再び獣肉に対する禁忌が薄まった。武士は狩で得たウサギ、猪、鹿、クマ、狸などの鳥獣を食べた。鎌倉時代の当初は公卿は禁忌を続けており、『百錬抄』のの条には武士が寺院で鹿肉を食べて公卿を怒らせる場面が出てくる。しかし時代が下ると公卿も密かに獣肉を食べるようになり、『明月記』のの条には公卿が兎やイノシシを食べたとの噂話が載せられている。乳製品は以後明治までほぼ食べられなくなった。禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理も発達した。精進料理は単なる植物食ではなく、「猪羹」など獣食に見立てた料理もあった。一方で神社の物忌み期間中の獣食は厳しくなり、平安時代には禁止されていなかった鹿や猪肉までもが禁令に含まれ、その期間も数十日程度にまで長くなっている。

前のページ 1/5 次のページ

・日本の獣肉食の歴史 page1

・日本の獣肉食の歴史 page2

・日本の獣肉食の歴史 page3

・日本の獣肉食の歴史 page4

・日本の獣肉食の歴史 page5