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広東料理(かんとんりょうり、粤菜(えつさい)とも称され、中国南部の広東地方、及び広東人の居住地区で食べられている料理。

◆ 広東料理のあらまし

広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、世界中に最も広まった中華料理である。中国国内でも、広東料理店は増えている。

◆ 特色

◇素材の多様性

「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材に使用しており、温暖冬季少雨気候(サバナ気候〜温暖湿潤気候移行部型)で育つさまざまな野菜や海に近いために多用される海産物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。

:野生動物を用いた料理は野味料理と呼ばれるが、ハクビシンがSARSの感染源とされたため一部規制されるようになった。

調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物が基本であるが、土鍋で煮込む?(ポウ)や、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ鍋( ウォク)料理などもある。

海鮮や米を多く使った料理がポピュラーで、麺類も米で作ったライスヌードルも一般的であるが、元来北方の料理である小麦粉の麺料理も多い。

◇海外の料理の交流

また、ヨーロッパの進出や香港、マカオの存在により、西洋料理やインド料理、マレーシア料理などの技法が持ち込まれた。これらの結果、「蛋撻 ダンターッ」と呼ばれるカスタードクリームのエッグタルトのような菓子や、パクチョイのクリーム煮、「中式牛柳 ジュンセッガウラウ」と呼ばれる中華風ビーフステーキ、ハトシなどの折衷料理が生まれた。また、カレー粉、トマトケチャップ、沙茶醤(サテソース)といった各国の調味料も積極的に使用される。

また、この逆にアメリカ中華料理であるチャプスイや、日本で普及した八宝菜及び中華丼は、元来はこの地方の料理といわれる。歴史的に広東は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まって、現地でアレンジされたものと考えられる。他方、同じ沿岸部の料理である福建料理は、長崎チャンポンなど、外国で現地化した料理もあるが、相対的に保守的なものとなっている。

◆飲茶

朝食として粥や油條(揚げパン)が、そして茶請け、間食としての点心(飲茶 ヤムチャ)が特筆される。点心は元々茶請けや間食として発展したが、朝食として食べられるようになり、また、日中麻雀に興じる人々にとっても雀卓を囲みながら食べられて便利であり、さまざまなニーズに合わせられる特徴がある。このため、現在も各店が改良を進め、新しいものの開発が続いている。大きなレストランでは、一口サイズの小料理を保温式のカートに乗せ、卓を巡って供給するスタイルで朝から午後まで点心を提供していたが、最近では注文式に移行しつつある。しかし、提供する時間は多様化しており、中には24時間営業の店まである。

◆広東料理のメニュー

・シュウマイ

・酢豚

・ハトシ

・蛇スープ

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