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天ぷら(てんぷら)とは魚介類、野菜、山菜 等に、小麦粉に卵をあわせた衣をつけて油で揚げた日本料理である。天麩羅、天婦羅とも表記する。

◆ 概要

タネ(またはネタ)と呼ばれる食材に小麦粉と卵で作った衣をつけ、油で揚げた料理。本来は魚介類をタネとした物のみを天麩羅と呼び、野菜をタネとした物は「精進揚げ」(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼び区別されるが、現在では精進揚げも含めた総称として天ぷらが使われている。タネの食材名に「天」を付し「海老天」「ナス天」等と呼ばれる。代表的なタネとして海老、イカ、茄子、ししとう、さつまいも、かぼちゃ等を挙げることが出来るが、特に種類は限定されず、季節折々の食材を楽しむのが最大の醍醐味と言える。ただし、肉類は基本的にタネとはならない(大分県の郷土料理の鳥天のような例外はある)。

日本人にとっては、家庭料理から高級料亭のメニューまで食べる機会の多い、非常に馴染み深い料理であり、また海外においては寿司、すきやきと並び、代表的な日本料理とされる。サクっとした衣の食感と、旬の食材を楽しむ料理である。

和食の華の1つと位置付けられることが多く、単純な調理方法ながら料理人の技術が端的に味に表れる。

◆ 調理法

薄力粉、鶏卵、冷水を軽く混ぜ合わせて衣を作り、食材をくぐらせ160〜180℃の油で揚げる。

天麩羅を作るときのコツとして

# よく冷やす

# 混ぜすぎない

という事が挙げられる。これらはさくっとした食感には邪魔な小麦粉のグルテン生成を抑えるための方法である。グルテン生成の少ない、古くなった小麦粉を敢えて使うこともある。小麦粉のダマがなくなるまでかき混ぜるのはよくない。

近年ではカラッと揚がるように、発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられた「天ぷら粉」が市販されており、一般家庭で天ぷらを作る際に利用されている。

揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素であり、専門店等ではごま油、綿実油等を独自に配合して使っている。高級店や産地では椿油を用いる場合もある。家庭ではサラダ油が用いられる事が多いが、少量のごま油を足すだけで仕上がりは大幅に良くなる。一般に関東では香りの良い胡麻油、関西ではクセのない植物油を使う傾向が見られる。

タネに決まりがあるわけではないが、高温の調理で硬くなる物(ハマグリ・イカなど)はおいしく作るのは難しい。薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、長時間揚げないようにすれば、おいしい天ぷらになる。山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんど必要がなく、摘み草などで山野草を手早く味わいたい場合に多く用いられる。

油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分(水蒸気)が破裂することがあるので注意が必要。特に尾のついた海老を調理する際は、尾の先端を切り、中に含まれる水分を抜くといった下処理が必要となる。また仕上りを美しくするためにはタネに隠し包丁を入れておいたり、筋切りをしておくと良い。

衣に「華を咲かせる」と呼ばれ、衣を大きく見せ、よりサクッとした食感にさせる技法があり、麺類の種物等に使われる。天丼にする場合やかき揚げの場合は衣を厚めにする。

◆ 食べ方

単品として食べる場合、天つゆで食するのが一般的である。天つゆは出汁と味醂と醤油が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜等が薬味として用いられる。これは近代に入ってからの食べ方であり、天ぷらが発明された江戸時代には醤油をかけて食べていた。食材によっては柑橘類の絞り汁だけをかけて食べることもある。

また、素材そのものの繊細な味を楽しむために、付け塩で食べることも多い。塩は単なる粗塩の他、抹茶(抹茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒等が混ぜられる事もある。

家庭料理としては醤油をつけて食べる場合もある。また、冷蔵庫で保存しておいた場合、熱々の味噌汁に入れて食べる家庭もある。-->

白飯にのせ、タレをかけた「天丼」、蕎麦・饂飩にのせた「天麩羅蕎麦」・「天麩羅うどん」、ざる蕎麦・せいろ蕎麦に添えられた「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。

この他、白飯に掻き揚げをのせてワサビを添え、出汁や緑茶をかけた「天茶」(天ぷら茶漬け)という食べ方もある。

◆ 天ぷら屋(専門店)

寿司屋に似てカウンターの前に種の入ったショーケースがあり、職人が目の前で揚げて客へ提供する店と、調理場で揚げた物を出す店がある。関西では調理場であげたものを出す。

◆ お座敷天ぷら

食卓にコンロ(または電磁調理器)と天ぷら鍋を置き、次々と衣を着けた天ぷらを揚げ、何人かで取り囲んで鍋料理のように食べる、オイルフォンデュのような形式もある。これを「お座敷天ぷら」と呼ぶこともある。本来のお座敷天ぷらは、職人が座敷で揚げる天ぷらのことである。

◆ 歴史

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