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大和煮(やまとに)は、鶏肉・獣肉の調理法、またその方法で調理された料理の名前。砂糖・醤油や生姜などの香辛料で濃く味付けをした煮物。

◆歴史

開発は明治になってからであり、明治十年代に鶏肉を使って作られたのが最初であると言い伝えられている。開発者は千葉県の缶詰業者であった前田道方。売り出すにあたって、新聞を発行していた沢田直温が「大和煮」と命名したとされる。

その後、鶏肉以外の肉も使われるようになり、1915年には明治屋が牛肉大和煮の缶詰を発売した、1923年には日本橋三越で行われたバーゲンセールで目玉商品とされた、などという記録が残っている。また、旧日本陸軍では携帯兵糧として人気のあるメニューであったとされ、現在の自衛隊においても「牛肉味付缶詰」(DSP N 5105)として採用されている。

◆特徴

たいへん味付けが濃く素材の味を消してしまうため、クセの強い肉や質の悪い肉であっても素材として使うことができる。

鶏・牛のほか、商業捕鯨が盛んであった時代には鯨肉も多く使われていた。また他に羊肉・馬肉・鹿肉なども使われており、珍しいものとしては熊・トドなどの獣肉も使われることがある。ただし、いくら味付けが濃いとはいえ程度問題であり、トド肉大和煮などは好みがわかれる。

一般的には、あまり家庭で作られることはなく、もっぱら缶詰食品として流通している。しかしたとえば宮城県の牡鹿町(現石巻市)では、きわめてクセが強く食用にはなりにくいマッコウクジラ鯨肉をこの手法で調理したものが郷土料理とされていた時代がある。「大和煮」という名前で呼ぶかどうかはとにかくとして、「どのような素材でもそれなりに食べられる料理に仕上げる手法」としては、ポピュラーなものであるといえる。

◆関連項目

・日本の獣肉食の歴史

・レーション

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