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冷やし中華・冷し中華(ひやしちゅうか)は、キュウリ等の野菜やハム、錦糸卵などの具材を細切りにして、茹で上げた後冷やした中華麺の上に並べ、酸味等のあるタレをかけた日本の夏における代表的な麺料理の一つである。日本各地に様々な呼称が存在する。

◆ 概要

ゆでてから冷水で冷やした中華麺を深めの皿に盛り、その上に細切りのハムや叉焼、錦糸卵、キュウリやトマトなどの具をそれぞれ互いに混ざることのないよう放射状に彩り良く盛り付け、醤油と酢あるいは芝麻醤(ゴマだれ)をベースにした冷たいかけ汁をかけて食べる。細く裂いた蒸し鶏、キュウリにゴマだれをかけたバンバンジー様のものもある。練りからしを添えて食べるのが定番。細切り紅ショウガも相性が良い。マヨネーズを添える地方もある。

夏バテなどを催させる日本の厳しい夏の間、そのさっぱりした食感や栄養価の高さから、

家庭食・外食を問わず、特に好まれる料理であり、夏の風物詩であり季語にもなる。多くの中華料理店では、秋から春にかけてはメニューに置かず、夏の訪れと共にメニューに追加すると「冷し中華始めました」という貼紙を店に貼り告知する。コンビニエンスストアにとっては夏の主力商品となる。(3月中旬頃から発売しているコンビニもある)

◆ 歴史

その発祥の解釈には諸説ある。

中国、香港、台湾などの中華圏においては、拌麺()とは茹でた麺を様々な具材や調味料で和えた料理の総称であり、そのなかに冷麺/涼麺(リャンメェン)や冷拌麺/涼拌麺(リャンパンメェン)と呼ばれる麺料理が存在する。麺は日本の冷やし中華ほど冷たくなく(冷水や氷を使って食品を直接冷す慣習が無く、団扇や扇風機を使って茹でた麺を冷ますため)、花生醤(ピーナッツ・ペースト)や芝麻醤(すり胡麻)を用いた濃厚なタレがかかっており、例えば鶏絲涼麺(チースーリャンメン、茹で鶏と胡瓜の千切りのせ)はゴマだれの冷やし中華の源流となっている可能性もある。日本における酢を使用した冷やし中華とは異なる趣の料理であり、一般的に中華系民族は酸味のある冷たい料理を食習慣から腐敗による酸味と捉えるため、日本の冷やし中華や酢飯などを嫌う傾向がある。

1929年(昭和4年)に発刊された「料理相談」(安東鼎編、鈴木商店出版部)という本には冷蕎麦(ひやしそば)の一項があり、シナそばを茹で、酢、砂糖、氷をまぶし、その上に叉焼、キュウリ、ラッキョウ、タケノコをのせ、冷スープ、醤油、酢、コショウをかけるとの記述がある。

1936年(昭和11年)に発行された雑誌「栄養と料理」には三絲涼麺(サンスーリャンメン)として鶏肉、焼豚、キュウリ等を細切りにして、水にさらした麺の上にのせ、酢、砂糖、醤油等のタレをかける料理が紹介されている「しゆうまいと支那そばの作り方」(昭和11年 第2巻第12号 p22山田政平)|http://eiyotoryori.jp/。

仙台市の龍亭では、冷し中華(同店では涼拌麺と呼んでいる)が発売されたのは、1937年(昭和12年)のこととされる逸見英夫『仙台はじめて物語』24-34頁 ISBN 978-4915587122。「仙台支那ソバ同業組合」(現・宮城県中華料理環境衛生同業組合)の会合で、中華料理店共通の問題である夏の売り上げ低下の解決法、及び、多数の観光客が集まる仙台七夕の際に売れる目玉商品の開発について話し合われ、当時の組合長の龍亭店主を中心に、龍亭閉店後の深夜に集まってざるそばを元に新商品開発を行った。それは現代の冷やし中華とは異なり、湯がいたキャベツ・塩もみきゅうり・スライスしたにんじん・チャーシュー・トマトを具として上に乗せた物だった。当時人気メニューとなったというが、戦中・戦後の食料難の間メニューからは消えており、その後昭和20年代後半になり復活したが 昭和40年まで当初のスタイルを踏襲していた。その後徐々に現代風にスタイルを変化させている。

他方、細切りの具を彩りよく盛った現代風の冷やし中華の原型は五色涼拌麺(五目冷やしそば)として東京都神保町の揚子江菜館で第二次世界大戦後または昭和8年に創作されたとされている岡田哲編『世界たべもの起源事典』ISBN 4-490-10663-7。2代目オーナーの周子儀が、上海で食べられていたもやしと細切りの肉を冷した麺にのせて食べる涼拌麺とざるそばから着想を得たとされる。様々な細切りの具を皿の中心から放射状に盛る独特の形式は富士山とそこに積もる雪をイメージして作られた。

また、京都の「中華のサカイ」は、創業時(1939年)より、ゴマだれを使った「冷麺」(関西での「冷し中華」の呼称)をメニューに載せており、関西では、関東以北の「冷し中華」とは、異なり、独自に発展したとする説もある。

戦後、寿がきやが心太(ところてん)のつゆ(三杯酢)を冷やしたラーメンに掛けたのが今のスープによる冷やし中華の発祥とする説もある。

昭和30年代には首都圏の中華料理店では「冷やしそば」の呼称がよく使われた。

昭和41年、東洋水産が家庭向けに乾麺タイプの酸味の冷やし中華を「冷やしラーメン」の商品名で発売し、全国的にヒットした。

1983年、明星食品がゴマだれのインスタント乾麺、「中華三昧 上海風涼麺」を発売し、ゴマだれ風味が全国区となる。

◆ 地方による特色

・北海道では、この調理方法の麺料理を冷やし中華とは言わず、冷やしラーメンと呼ぶ。

・北海道の居酒屋には、季節メニューではなく一年中供される「ラーメンサラダ」(略:ラーサラ)が存在する。冷やし中華と比べて麺の上にのる野菜類が多いため、道民はサラダの一種と見なしている。また、居酒屋で供されることから、複数で取り分けて食べるのが一般的。札幌グランドホテルのビアホール「ビッグジョッキ」が発祥である。

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