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レーズン () は、天日により、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させたブドウのこと。干し葡萄(ほしぶどう)とも呼ばれる。ドライフルーツの一種で、直接喫食されるほか、パンや菓子だけでなく様々な料理に用いられる。ブドウの種類によって、サルタナ () やカラント ()と呼ばれることもある。

◆ 名称

語源は古フランス語から中英語への借用語に遡る。フランス語では"raisin"はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する"raisin sec"と呼ばれていた。更に"raisin"はラテン語で「1房のブドウ」を意味する"racemus"を語源とする。

◆ 種類

レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。

レーズンの代表種としてサルタナ(種無しトンプソン () とも言う)や「フレーム」(Flame)が挙げられる。「ゴールデンレーズン」はサルタナを二酸化硫黄で処理し、火にかけて色づけして作る。

ギリシャ・イオニア諸島のザキントス () 産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。

イラン原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。中国産のものでは、新疆ウイグル自治区トルファン市のグリーンレーズンが著名である。

◆ 成分

もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15%程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を果糖などの糖分が占めるため、大変甘い。長期間保管されると糖分が結晶化して、じゃりじゃりした食感になることがあるが、食べても問題は無い。この結晶化した糖分を元に戻すためには、酒やジュース、お湯に短い時間浸すだけでよい。

他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。

◆ 利用

レーズンはそのまま食べる他、製パン・製菓材料などに利用される。代表的な物として、パン生地にレーズンを直接練りこんだ「ぶどうパン」があげられる。パイやクッキーに加工されるものもある。

レーズンをラム酒に浸したラムレーズンは独特の風味を持ち、アイスクリーム、ケーキ、チョコレート等に利用される。バターに練り込んだものはレーズンバターと呼ばれ、酒(特に洋酒)のおつまみとされるほか、ビスケットなどに挟んで食される。

変わった利用方法としては、家庭でパン酵母の培養にも利用される。

◆ 関連項目

・ ドライフルーツ

・ ガリバルディ・ビスケット

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] カリフォルニア・レーズン協会

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