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ライムギ(ライ麦、学名Secale cereale)はイネ科の栽培植物で、穎果を穀物として利用する。原産は小アジアあたりと考えられている。栽培化の起源は、もともとコムギ畑の雑草であったのが、よりコムギに似た姿に進化することでコムギに擬態して人間による除草を免れ、さらに環境の劣悪な畑ではコムギが絶えてライムギが残り、穀物として利用されるようになったと考えられている。別名はクロムギ(黒麦)。

寒冷な気候や痩せた土壌などの劣悪な環境に耐性がある。しかし、麦角子嚢菌の一種麦角菌が子房に寄生して形成する菌核。地面に落下すると一定期間の休眠後、子実体(キノコ)を生じて胞子を飛ばす。マイコトキシンとして、一群の麦角アルカロイドと呼ばれる様々な生理活性を示すアルカロイドを含む。が発生しやすく、これが発生した畑からの収穫物には種子にまぎれて麦角が混入し、これを粉に挽いてパンなどに調理すると、麦角アルカロイドの毒性によって流産や末梢血管の収縮による四肢の組織の壊死などの中毒症状を引き起こすので、食用に適さない。

ローマ帝国では、貧困者が食べるものとしていたため、一時期栽培が激減したが、コムギより酸性土壌に強く、乾燥や寒冷な気候に耐えるため、スカンジナビア半島やドイツ、東ヨーロッパなどでは主要な穀物として栽培されていった。現在ではライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いことを認められて蔑まれることはなくなり、ヨーロッパ全土で栽培されている。

種子は粉にしてパンに焼いたり、ウイスキー(ライ・ウイスキーなど)やウォッカの原料としたり、また茎葉と共に家畜の飼料とする。ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンなどと呼ばれ、小麦粉のパンよりも密度が高く、水分の抜けが少ないので日持ちする。パンの発酵にはイースト菌ではなくサワー種と呼ばれる何種類もの微生物が共存した伝統的なパン種を用いることが多い。

ライムギの野生種としては、S. fragile、S. montanum、S. vavilov、S. africanumがある。

◆ライムギに関する逸話

漢字の「来(來)」はムギをかたどってできたとされる(來+夂=麥(麦))。一説にライムギの形からできたといわれるが、英語のrye(ライムギ)と同じ語源である可能性は極めて低い。

◆ 関連項目

・ J.D.サリンジャー 『ライ麦畑でつかまえて』

◆ 脚注

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・ライムギ page1