使用する原料によって名称に区別がある。本来の原料は
水牛の乳であるが、
牛乳で代用したものもある。水牛の乳と牛乳では、それぞれ風味に違いが出る。一般に、水牛の乳を原料とするものの方が良質とされる。また、乳牛よりも水牛の方が飼育が難しく、乳の量も少ないため、希少価値から水牛の乳を原料とするものの方が値段が高い。
「パスタフィラーラ」と呼ばれるイタリア南部独特の製法によってつくられる。乳が凝集した状態である
カード(
イタリア語ではパスタ(Pasta)と呼ぶ)に湯を注いで練り、
餅のような弾力がでてきたところで、引きちぎって整形する。重さはひとつ約280グラムが標準である。