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マツタケ(松茸、Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai) Sing.)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のきのこの一種。養分の少ない比較的乾燥した場所を好む。秋にアカマツやコメツガ、ツガ、ハイマツなどの林の地上に生える。まれにクロマツ林にも生える。梅雨頃に生える季節外れのマツタケをサマツ(早松)と呼ぶ地方もある。菌糸体の生育温度範囲 5-30℃、最適温度 22-25℃。最適pH 4.5-5.5。菌糸の成長速度は遅い。

独特の強い香りを持ち、日本においては食用きのこの最高級品に位置付けられている。

なお、マツタケの仲間にはよく似たきのこが多数確認されており、採集、分類、購入の際には十分注意を要する。しかしながらほとんどは食用で、日本国内では毒キノコは確認されていないため、マツタケ特有の香りがあれば食用可能と考えられる。

◆ マツタケの生態

マツタケはマツ属 (Pinus) などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる共生体を形成して生活している。マツタケは宿主樹木から同化産物を吸収して生きているが、双方に利益のある相利共生となっているかどうかには議論がある。

マツタケの子実体は典型的には環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適である。また、腐生植物であるシャクジョウソウ科のシャクジョウソウはマツタケなどのキシメジ科の菌に寄生することが知られ[外部リンク] 鈴木和夫『根圏における生物共生機能の解明』平成16年度科学研究費補助金(基盤研究(S))研究状況報告書、イボタケ科のケロウジは、マツタケ同様の菌根菌であるが、マツタケの「シロ」を排除して縮小させ、自らの「シロ」を形成する。従って、これらはマツタケ大敵とされている[外部リンク] 松茸名人長野県 上伊那地方事務所農政課。

1999年、スウェーデンのE. DanellらがDNA解析により、近縁種とされていたヨーロッパ産のきのこ (T. nauseosum) とマツタケが同一であることを突き止めた。T. nauseosumの方がマツタケ(1925年)より20年前(1905年)に学名を付けられていたが、有名なT. matsutakeを保存名として学名は変更しないとしている[外部リンク] The Swedish matsutake and the Japanese matsutake are the same species! The Edible Mycorrhizal Mushroom Research Group。

近年中国の四川省や雲南省からマツタケが出荷されているが、この地域に分布するマツタケはマツ類ではなくブナ科樹木(マテバシイ属、コナラ属、シイ属あるいはクリ属が含まれる)を宿主としており、現在その生態や分類に関する研究が行われている。

2008年、独立行政法人森林総合研究所、財務省関税中央分析所、信州大学農学部、滋賀県森林センターの共同研究により、DNA分析によるアジア産マツタケ (T. matsutake) の地理的タイピング法が開発され、形状では判別できない産地の判別方法として実用化が期待される[外部リンク] マツタケのDNA原産国判別法。

◆ 農産

◇ 収穫と流通

マツタケを採るのは難しい。通常のきのこのように地表に顔を出て傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。

現在のところ栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった(コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である)里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである。しかし、松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなりマツ林の環境が変化したことにより収穫量が激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。

1993年の様な冷夏で雨の多い年は多く発生するが、夏が暑く8月中旬から9月末頃の降水量が少ない年は、収量が減少する。

最近では市場流通量のほとんどが輸入品で占められ、中でも韓国や北朝鮮、中国からの輸入が多い。2007年10月現在では北朝鮮産については2006年10月の核実験をきっかけとする経済制裁で輸入が止まっており、中国産については残留農薬(殺虫剤)問題に端を発する市場の不信感から価格が低迷している。北米からは別種のT. magnivelareが輸入されているが、それを含め類似の形態・食味・香りを持つきのこは市場では一括して「松茸」として扱われている。

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