前のページ 1/2 次のページ

|- style="background-color:lightblue"

! 学名

|- style="text-align:center"

| Grifola frondosa

|- style="background-color:lightblue"

! 和名

|- style="text-align:center"

| マイタケ

|- style="background-color:lightblue"

! 英名

|- style="text-align:center"

|

| -->

マイタケ(舞茸、英:Hen of the Woods)は、担子菌門サルノコシカケ科のキノコ。学名はGrifola frondosa (Dicks. ex Fr.) S. F. Gray。食用として馴染み深いキノコである。中国語名は「灰樹花」。

◆ 生態

マイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類といったブナ科樹木の大木の根株で心材に寄生して白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である。白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1-2mm幅の縞模様が生じる。

子実体は塊を形成し成長する。しばしば直径50cm以上、重さ10kg以上にも達する巨大なものも見られる。秋、9月下旬から10月上旬に掛けて宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にも渡って繰り返し発生する。子実体の形状は太い柄から何回にも渡って分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。

◆ 食材としての利用

食材としては香りに優れ、また、歯切れも良く、基本的に生食以外ほとんどの調理法でおいしく食べられる。炒め物、鍋料理、天ぷらなどによく利用される。ただし、タンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるため、数分間加熱してから用いるとよい。逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す。煮物、吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。

◇ 歴史

今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。

落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の多さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも渡って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったと言われる。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。名前の由来は、野生の大きく育った子実体の姿がまるで人々が集まって群舞しているようであるからだという説と、野生の子実体を発見した人々がその喜びのあまり舞いあがったからという説がある。

「今昔物語集」にはキノコを食べて一時的な精神異常を来して舞い踊った人々が出た事からそのキノコを舞茸と呼んだとの記事が見られるが、これは今日言われるところのマイタケではなく、フウセンタケ科のオオワライタケやシロシビンを成分に持つヒトヨタケ科のワライタケ、ヒカゲタケなどの幻覚性キノコであろうと考えられている。『今昔物語集』においても「今日のマイタケではそういう事は起こらない」と記しており、物語中のマイタケと今日のマイタケが混同されている。

岩手県の一地方では、山の神の祭事の折に収穫しその際に三度舞を舞って採るという慣わしがあった。

◇ 栄養価

栄養学的にはビタミン類やミネラル、食物繊維に富み、特に亜鉛、ナイアシン、ビタミンDを含有しを多く含む。食物繊維を構成する多糖類βグルカン、マイタケDフラクションの一部は身体の免疫力を高めるなど、さまざまな効果があるとする研究もなされている。このため、マイタケから抽出したエキスをもとにした健康食品やサプリメントも多数販売されている。一部に「ストレス沈静作用」や「痴呆症に効果がある」などの話しがあるが、人間での科学的なデータは不足している。

;注意点

・国立健康・栄養研究所によれば、「血糖値に影響を与える作用がある」との報告と、「低血圧のリスクがある人、あるいは降圧薬を服用は注意している場合は注意が必要」[外部リンク] マイタケ - 「健康食品」の安全性・有効性情報としている。

・キノコアレルギーによりアナフィラキシーショックを起こす場合がある。

◆ 栽培と流通

現在市場に出回っているものはほとんどが人工栽培のもので、野生のものはごく少量である。現在でも野生のものは、その希少性から高価で「幻のキノコ」と言われ、マツタケと同等かそれ以上に珍重されている。

シイタケやエノキタケなどと比較し、マイタケは害菌に対する抵抗性が低く、原木に直接種菌を接種しても菌が蔓延せず人工栽培は容易ではなかった。しかし、1970年代半ば頃に子実体を形成しやすい系統の選抜と原木殺菌後の育成方法の研究が日本各地で行われた結果、人工栽培方法が確立された。最初に栽培が行われた頃は、原木栽培(短木殺菌栽培法)で生産されたが、1990年代頃から菌床栽培方法が普及し安価な菌床栽培によるものが広く流通している。

前のページ 1/2 次のページ

・マイタケ page1

・マイタケ page2