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ペクチン (Pectin) とは、植物の細胞壁や中葉に含まれる複合多糖類で、ガラクツロン酸 (Galacturonic acid)が α-1,4-結合したポリガラクツロン酸が主成分である。ガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル(methyl ester)化されたものをペクチン、メチルエステル化されていないものをペクチン酸(Pectic acid) と呼ぶ。天然ではガラクツロン酸の一部にメチル化が見られ、人工的に脱エステル化することによってペクチン酸が得られる。ガラクツロン酸の他にいくつかの多様な糖を含むことが知られる。分子量は50,000〜360,000で、特に植物の葉、茎、果実に含まれる。アンリ・ブラコノーによって1825年に初めて単離されたBraconnot, Henri. Keppler, Frank et al. Methane emissions from terrestrial plants under aerobic conditions. Nature 439, 187-190。EDTA、クエン酸、シュウ酸などのキレート剤と共に加熱することで可溶化され抽出される。

食品添加物として使用される。

◆ 構造

天然では以下の構造の異なる3つのドメインから構成される。

◇ ホモガラクツロナン

ホモガラクツロナン(Homogalacturonan、HG)は最も主となる構造。ガラクツロン酸のみの連続したα-1,4-結合。ガラクツロン酸のカルボキシル基へのメチルエステル化や水酸基へのアセチル化が存在し構造に変化をもたらしている。エステル化されていないガラクツロン酸のカルボキシル基がカルシウムイオンと結合してゲル化する。そのためメチルエステル化の頻度が強度を決める要因となる。

◇ ラムノガラクツロナン‐I

ラムノガラクツロナン‐I(Rhamnogalacturonan-I、RG-I)はガラクツロン酸とラムノースのα-1,4/1,2-結合の繰り返し構造。ラムノースからは1,4-ガラクタン、1,3-アラビナンの側鎖が分岐している。

◇ ラムノガラクツロナン‐II

ラムノガラクツロナン‐II(Rhamnogalacturonan-II、RG-II)は約30の糖からなる複雑な構造。ガラクツロン酸、ラムノース、の他アピオースやメトキシ化したグルクロン酸、フコースなどを含む。

◆ 食品添加物としてのペクチン

食品工業においては増粘安定剤(増粘多糖類)として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン又はリンゴなどから酸抽出される。ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤や、ヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。カルシウムとのゲル化作用を直接利用するフルーチェのような食品もある。

◆ 人体への作用

ヒトの消化管内では微生物が分解するが、ヒトの消化酵素では分解されないことから食物繊維として機能し、整腸作用やコレステロール低下作用などを有すると言われている。また抽出する植物の種類によってはアレルギー緩和作用があるという報告もある。

また、ワイン酵母などでペクチンを含むものを醗酵させると、メチル・エステルがエステラーゼによって加水分解されメチルアルコールが生成される。このメチルアルコールは人体にとっては有害である。

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ ゲル化剤

・ ジャム

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