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ベーコン(Bacon)とは、豚肉を塩漬けして燻製にしたもの(大手企業市販品は燻製していないものが多数ある)。本来は豚のバラ肉をベーコンと言う。

◆ 製法

・豚のバラ肉を血絞りをする。

・肉重量の3〜6%の食塩と、砂糖・香辛料などの調味料と、発色剤・防腐剤などの食品添加物を加え漬け置きする(一部には添加物を使用しないものもある)。

・塩漬け後に塩抜きをし、燻煙する。工業的に安価に作る場合、燻製液に漬けることでこの工程を省略する場合がある。

◆ 種類

普通のベーコンはバラ肉を用いるが、ロース肉で作ったものをカナディアンベーコン、肩肉で作ったものをショルダーベーコンという。

◆ 利用

弱火でじっくりと焼くことで油が溶け出し、カリカリに揚がった状態になる。これはフライド・ベーコンと呼ばれ、主に朝食用に食べられている。ベーコンエッグやシチューなどにも使う。

そのほかにも具材兼調味料として、ほうれん草と炒めたり、スープに入れる、サラダに散らして香りと旨味を付与するなど、多面的に利用できる食材である。

◆ その他

・使用する肉は冷凍ではなく、新鮮なものを使った方が上等とされる。

・量産される比較的安価な製品には、発色剤、増量剤、保存料、防腐剤などのいずれか、あるいは複数が加えられているものが少なくない。

・鯨肉の畝須の部位を、鯨のベーコンと呼ぶ。昭和30〜40年代までは、ベーコンとして豚肉のものと同様に一般的だった。

◆ 関連項目

・ハム

・パンチェッタ(生ベーコン)

・製肉

・ベーコンエッグ

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