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ベーグル(英語:Bagel, イディッシュ語:?????????、????、beygl, beygel)は、小麦粉の生地をひも状にのばし、両端を合わせて輪の形にして発酵させ、茹でた後にオーブンで焼いて作られるアシュケナジムのパンである。この製造法により、外側はカリッと焼き上げられ、内側は柔らかくてもっちりと詰まった歯触りになる。乾燥を防げば品質は数日間保たれる。また、水分量が少ないので、冷凍保存なら家庭用の冷蔵庫でも1ヶ月程度は充分に保存できる。

素のベーグルの他、様々な味付けのベーグルが存在する。伝統的なものは白ゴマ、ニンニク、芥子の実、刻みタマネギや、それらを混ぜ合わせたものなどである。また、生地にシナモンとレーズンやリンゴ、ブルーベリー、クランベリー、ライ麦、プンパーニッケル、鶏卵、サワードウなどを加えたものも存在する。

◆ 起源と語源

ベーグルは中央ヨーロッパ、おそらくはポーランドで発祥した。1610年のクラクフの文書に、出産後の女性に"beygl"が贈られたと記されている。これはしばしばベーグルに関する既知の初文献として参照されるが、この"beygl"が何であったのかについてははっきりとしていない。"beygl"は現在のベーグルのようなものであったのかもしれないし、「あぶみ(鐙)」を意味する"beugal"に関連した何かのことであったかもしれないし、それ以外のものであったかもしれない。

よく言われる起源説では、ベーグルの起源は1683年、ウィーンのユダヤ人のパン屋によるものとされるが、このパン屋の名は明らかになっていない。このパン屋が第二次ウィーン包囲における勝利を祝ってベーグルをポーランド王ヤン3世に献上したと言われている。その際、騎兵隊の突撃を記念するためにあぶみの形に作られたという。

ベーグルがあぶみを意味する "baugal" から名付けられたという説は、その単語の類似性からも、伝統的なベーグルは完全な円形ではなく、若干あぶみに似た形をしていたという事実からも、もっともらしいように思われる。

さらには、ベーグルという名は「円形のパン」を意味するイディッシュ語の "bugel" またはドイツ語の "B?gel" から来ているという説もある。

日本語にベーグルが定着する以前はユダヤパンという訳語も見られた。

◆ アメリカ大陸

ベーグルは1880年代に移民によってニューヨークにもたらされ、広まっていった。1920年代までは、大規模な東欧系ユダヤ人社会のある都市を除いて、ベーグルはアメリカ合衆国内では珍しいものであったが、20世紀最後の20年くらいの間に、ベーグルは広く北アメリカで一般的なものになった。

北アメリカにおけるベーグルは、モントリオールのものとニューヨークのものが最もよくよく知られている。モントリオール式ベーグルは、生地に麦芽と鶏卵を使い、塩を使わず、入れる前に蜂蜜を入れた湯で茹であげ、薪を使って窯で焼き上げる。黒いケシの実をふりかけた「ノワール」( Noir「黒」)と白胡麻をふりかけた「ブラン」(blanc、「白」)の二つのバリエーションが主流であったが、近年ニューヨーク風ベーグル同様味のバリエーションが増える傾向にある。ニューヨークのベーグルは、麦芽と塩を使い、様々な味のバリエーションがあり、生地を茹でたあとに普通のオーブンを使って焼く。モントリオールのベーグルがもっちりとして全体に詰まった食感になるのに対し、ニューヨークのベーグルは膨れて表面が堅くなる。モントリオールのベーグルはニューヨークのベーグルに比べて若干甘く、小さめである。今日クラクフやパリで見られるベーグルは、ニューヨークのものよりもモントリオールのものに近い。

◆ 類似の食品

ロシアにはブブリク(, bublik)http://ozpo.com.ua/prbubl.jpg というベーグルに似たパンがあるが、その起源がユダヤ人のパンであったという事実はあまり知られていない。小さなブブリクはブブリチェク(бубличек)と呼ばれる。また、ウクライナにもブブルィークがある。ポーランドのオブヴァジャネック(obwarzanek)やブルガリアのゲヴレツィ(гевретсу)もベーグルと製法がよく似ている。

新疆(東トルキスタン)のウイグル人のナーンの一種に、ギルデ・ナーン(girdeh nan)がある。形はベーグルとよく似ているが、焼く前に茹でない点がベーグルと異なる。これがウイグルで独自に発達したものなのか、ベーグルと同じく中央ヨーロッパに起源を持つ物なのかは明らかになっていない。

◆ 動向

ヨーロッパでは、ベーグルにはバターだけを塗って食べるのが普通であった。クリームチーズやロックス、トマト、タマネギなどをスライスしたベーグルにはさんで食べる食べ方(「ベーグル・アンド・ロックス」http://www.nwtec.com/newsfiles/SalmonLox.jpg)はアメリカ合衆国に移民した後に経済的に余裕ができたユダヤ人の間で生まれた食べ方である。

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