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ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。

世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。

本格的なものでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類(フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン)をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。大勢で囲んで食べたりするというところは、日本の鍋料理に共通したところがあるかもしれない。味はたらちりに野菜などの具を混ぜない状態(たら、カキなどの海鮮の具のみ)にブイヨンを落としたような味である。これを世界三大スープに含むのなら、日本の海鮮スープのたらちりも入れるべきというくらい出汁の味が似ている。

アイオリソース(オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの)が添えられることが多い。

◆ ブイヤベース憲章

ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」があり、作り方を細かく規定している。

・ 地中海の岩礁に住む魚類(根魚)の小魚(クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど)を5種類以上入れる(小魚は独特の臭みがあり、その風味を楽しむ)

・ アンコウも入れる(ただし日本では夏場のアンコウは禁漁となっている)

・ 鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。

・ スープは小魚でとる(この小魚の種類も決められている)

・ 強火で10〜15分で仕上げる(長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため)

・ フェンネルは必ず入れる

◆カッチュッコ

カッチュッコ(伊:Cacciucco)とは、イタリアトスカーナ州リヴォルノの、魚介類をトマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理である。料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れるものとされる。

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