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フェジョアーダ(ポルトガル語:feijoada, フェイジョアーダ、フェジョアダとも表記)は、豆と豚肉、牛肉を煮込んだ料理。ブラジル、ポルトガル、アンゴラ、サントメ・プリンシペ、東ティモールなどポルトガルおよびその旧植民地で食べられているが、各国で独自の発展をとげてきたため、使われる素材は国によって異なる。多くのフェジョアーダは調理時間が長く材料の種類が多いことが特徴であり、名称は「フェイジャン(豆)を使った料理」という意味であるが、フェジョアーダよりも少ない材料で作られる豆料理はフェジョアーダとは呼ばずに単にフェイジャンと呼ばれる。

◆ ブラジルのフェジョアーダ

世界で最も有名なフェジョアーダである。代表的なブラジル料理のひとつで、ブラジルの国民食と呼ばれる。「完全なフェジョアーダ」という意味のフェジョアーダ・コンプレタ(feijoada completa)とも称される。ブラジルでフェイジャンといえば通常はブラジル人の日常食であるフェイジャン・ブランコ(Feij?o Branco, 白いんげん豆)の煮込み料理を指し、フェジョアーダとは区別される。

フェイジャン・プレト(Feij?o Pr?to)と呼ばれる黒いフェイジャン(隠元豆)と豚の脂身、豚や牛の干し肉または燻製肉、リングイッサ(Lingui?a)というソーセージ、豚の耳や鼻、豚足、尾、皮などを、ニンニクと岩塩の塩味でじっくり煮込んだ料理。素焼きの壺に入れ、皿に盛ったバターライスや籠に入れたパン、繊切りにして炒めたコービ(couve、ケール)、ファロファと呼ばれるバターやベーコンで炒めたマンジョッカ芋(タロイモやキャッサバ)の粉、オレンジのスライスと一緒に供される。

もとは、アフリカから連れてこられた奴隷たちがブラジルで考案した料理であり、農場主らのために豚の上質な肉を取った残りの部分(耳や鼻、足、しっぽなど)や、豆などの安い食材を、出来るだけ美味しく食べるために考え出されたといわれる。暑熱の中で強制労働に就く奴隷の塩分を補う食事であったため、現在一般に供されるものもかなり塩気が強い。したがってフェジョアーダは食事としては重い。このためブラジルでは、日常的にはフェジョンが食されるが、フェジョアーダは午前中で仕事が終わる水曜日と土曜日に食されることが一般的となっている。また食堂でも同じように提供されている。

ただし、奴隷の考案したという説には異論もある。支配者層がヨーロッパより豆を使った煮込料理を持ち込み、南米で調達しやすい材料で代用したものが、家事奴隷などによって庶民に広がったものだという説である。その理由として、フランスのカスレ、スペインのファバダ・アストゥリアナやトルコのエトリ・クル・ファスリィェなど中世より広く地中海世界では食肉と豆(ヒヨコマメや豌豆)とを煮込んだ料理が広く存在したこと、南米の農場では支配層数家族に対し数百名の奴隷を使用していたため、端物とはいえ食肉が行き渡ることが困難なこと、農場奴隷の常食であったトウモロコシやキャッサバに較べてインゲン豆はかなり高価であったことが挙げられる。

近年はフェジョアーダが海外でも有名になり観光客にも人気があるため、材料の価格が高騰し貧困層の料理ではなくなっている。

◆ ポルトガルのフェジョアーダ

燻製肉やリングイサ、豚の耳や豚足、牛の干し肉が入るのはブラジルのフェジョアーダと同じである。ポルトガルのフェジョアーダにはトマトやジャガイモ、ニンジン、タマネギが入る。ポルトガル北東部ではキャベツも用いられる。調味にはローリエ、パセリ、パプリカやワインを用いることもある。豆は地域によって赤または白いんげん豆やライマメを用いる。

◆ 東ティモールのフェジョアーダ

肉は牛肉、豆は赤いんげん豆を用い、トマトとジャガイモ、タマネギ、赤ワケギを入れる。

◆ 参考文献

・ Anderson, Jean. The Food of Portugal. Morrow, New York, USA, 1994. ISBN 0-68-813415-7.

・ Ortins, Ana Patuleia. Portuguese Homestyle Cooking. Interlink, Northampton, MA, USA, 2001. ISBN 1-56656-408-5.

・ Rantawene, Henky. Citarasa Makasan Nusantara. Jakarta, Indonesia, 1995. ISBN 979-454-085-4.

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