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ビーフンとは、うるち米を原料とするライスヌードルの一種である。中国福建省や台湾、日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしている。

◆ 概要

中国南部の福建省周辺が発祥であり、米粉と表記する。日本語のビーフンは?南語や台湾語の発音「ビーフン (b?-h?n)」に由来する。東アジアの華中以南では米作地帯であり、それらの地域では小麦粉の生産量が少ない。そのため、小麦麺ではなくライスヌードルが一般的で種類も多い。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通、販売されるが、産地では乾燥前の販売もある。

台湾や中国南部(福建語: ビーフン、北京語: ミーフェン、広東語: マイファン)、ベトナム(ベトナム語: ブン、b?n)、タイ(タイ語: センミー、???????? )、マレーシア(マレー語: bihun)、シンガポール、フィリピン(タガログ語: pansit)、ミャンマーなどで盛んに食用とされる。日本では焼きビーフンや汁ビーフンとして食される。

◆ 製造法

精米して水に浸漬したうるち米を、水を加えながら挽き、ろ過してとったデンプンを加水加熱しながら練って生地をつくる。この生地を穴の空いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷、乾燥して作られる。食べるときはしばらくぬるま湯に浸して水分をしみ込ませてから、炒めたりゆでたりする。

ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示すとおり米の粉のみから作られるものである。現在中国で製造されている安価なビーフンの中には、芋などから生成したデンプンを漂白して純米ビーフンのように見せかけた粗悪な製品もある。台湾のビーフンも純米の製品は少数派で、トウモロコシのデンプンを混ぜて作るのが主流である。トウモロコシを添加する目的は増量だけではない。食味の向上および、茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を克服するため開発された製法である。

◆ 地域におけるビーフン

中国福建省や台湾では、スープに入れてスープ麺のような食べ方や、エビや野菜を加えて炒めた焼きビーフン(炒米粉)が一般的である。

台湾では新竹県がビーフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビーフンの乾燥に適した冷たく乾燥した季節風が吹くことからビーフンの生産が盛んになった。「新竹米粉」はビーフンのブランド名になっており、米国や日本などにも輸出されている。台湾では通常の太いビーフン(水粉)のほかに細いビーフン(炊粉)の2種類のビーフンを常食としている。しかし製造工程ではこの二種類を区別しているが、食べる側はほとんど意識せず消費しているようである。

桂林が原産の「桂林米粉」は切り口が丸く、太い。平たいものは切粉(チェーフン)という。乾麺はあまり使われず生麺が多く使われる。ゆでたビーフンにたれのみをかけ、肉など様々な具と混ぜて食べる「滷菜粉」、豚肉のスープを注ぎいれた「湯粉」、炒めた「炒粉」など様々な調理法がある。福建以外の中国大陸ではむしろ桂林米粉が一般的である。

シンガポールの名物料理のひとつとして「星洲炒米粉」(シンガポール焼きビーフン)があるが、これは福建省の焼きビーフンをカレー味に変えたものである。

ミャンマーでも、焼きビーフンやスープビーフンは一般的な調理法だが、最も多く使われるのがサラダにする調理法。ミャンマー風ビーフンサラダ(現地名 チャーザントッ)はもどしたビーフンと千切りキャベツ、玉葱、馬鈴薯などを和え、タマリンド、魚醤などで味付ける料理。家庭で作られることはもちろん、街中の屋台などでも売られ、庶民のファーストフードとしても人気がある。

日本では福建省や台湾同様に野菜や肉類などの具材といっしょに炒めた焼きビーフンや、具材とともにスープにいれた汁ビーフンとして食べる。

タイでは、セン・ミーと呼ばれる。例えばセン・ミー・ナームは、汁ビーフンである。

◆ 関連項目

・ 米粉

・ ブンボーフエ

・ 過橋米線

・ 河粉

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 台湾新竹県公式ウェブサイト ビーフン産業

・ [外部リンク] タイ王国大使館:麺料理

・ [外部リンク] 桂林米粉网

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