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パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)はイタリアを代表するチーズのひとつ。

名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。

水分を完全に抜き切り、最低1年、通常は2年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる。

この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。

主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。

ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域での生産のものである。

このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド」と呼ばれている。

◆ パルメザンチーズ

パルメザンチーズ(英語綴り Parmesan cheese)の「パルメザン」とは「パルミジャーノ」の英訳である。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国ではクラフトフーヅ社()のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名である。

パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているためEU諸国ではパルメザンチーズを名乗ることはできない。また、パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、パルミジャーノ・レッジャーノよりも安価である反面、風味も真のパルミジャーノ・レッジャーノには及ばない。しかしながら、パルミジャーノ・レッジャーノ特有の繊細な風味を要求しない料理には、パルミジャーノ・レッジャーノをより経済的なパルメザンチーズで代用しても構わない場合もある。

◆ 関連項目

・イタリアのチーズ

・カルボナーラ

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