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トルティーヤ(スペイン語 ,)は、すり潰したトウモロコシから作る、メキシコ、アメリカ合衆国南西部および中央アメリカの伝統的な薄焼きパンである。現代では、小麦粉から作られた同様のものもトルティーヤと呼ばれている。

◆名称

スペイン人が見たときに本国のオムレツ風の鶏卵料理トルティージャと似ていることから、この名前で呼ぶようになった。ただし実際には、丸く薄黄色いという外見以外は共通点がない。

スペイン語の の発音は地域や話者により異なり、スペインでは「ジャ」行子音に近い発音を、メキシコでは「ヤ」行子音に近い発音をする人が多い。故に本稿ではメキシコの を「トルティーヤ」とする。

◆ 概要

メソアメリカでは、この文化圏で栽培化された原産のトウモロコシをアルカリ処理し、メタテ () などという石皿とマノ()というすり棒(写真右を参照)ですり潰した生地を薄く延ばしてテラコッタ製のコマルで焼いたものを、スペイン人に征服される以前から主食としていた。アステカでは、この薄焼きパンを、ナワトル語でトラシュカリ () などと言った。

16世紀に宣教のためアメリカ大陸に渡ったベルナルディーノ・デ・サアグン () が、著書の『ヌエバ・エスパーニャ綜覧』 () 内で、当時のアステカ人の食生活を詳しく供述しており、大きさ、厚さ、食感、色などの違いからそれぞれ別名で呼ばれていた多種多様な「トルティーヤ」が存在していたことが窺える。Benitez, Ana M. de. Pre-hispanic cooking/Cocina Prehispanica. Mexico City, Ediciones Euroamerica Klaus Thiele, 1976, p.p. 37-39.

中南米では、キューバなどの独立が遅れた地域を除き、トルティーヤというとメキシコと同じものを指す事が多いが、パナマのトルティーヤは厚焼きでぼってりしている。中南米ではスペインのトルティージャはスペイン風トルティージャ () や、トルタ () という。なお、トルタは厚焼きのもの全般を指す事があり、ケーキなどもトルタと呼ぶことがある。なお、メキシコでは、ややフランスパンに似ていなくもないずんぐりしたパンを横半分に切って肉、アボカドの薄切り、フリホレスのペーストなどをはさんだサンドイッチをトルタと呼んでいる。

◆ 製法

本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理(スペイン語:ニシュタマリサシオン、 )したものをすり潰して生地(マサ)を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。

タンパク質の利用度の向上は必須アミノ酸のリシン、トリプトファンとナイアシンの吸収性が上がることにより、トウモロコシを主食とするアメリカ州の先住民の間ではペラグラの予防につながっていた。質感の変化はカルシウムイオンがデンプン分子に吸着することによるとされる。質感に関する同様の効果はカルシウムイオンと同様に2価のマグネシウムイオンでも確認されているが、1価のナトリウムイオンやカリウムイオンでは生じない。

本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉(アリナ・デ・マイス、)と、小麦粉(アリナ・デ・トリゴ、)を配合したものである。

また、スペイン人による征服に伴ってメキシコにも小麦栽培と小麦食の文化が伝来・定着したため、小麦粉で作ったトルティーヤ(トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ、)も誕生した。小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部やアメリカ合衆国で特に人気がある。

メキシコにおける消石灰を使用したアルカリ水溶液処理によるトルティーヤの生地の作り方と焼き方を以下に記す。

# 重量パーセント濃度1.3%の消石灰水を用意する。

# 乾燥トウモロコシ粒と前記の消石灰水を3:1の比率で合わせ、加熱して13分間沸騰させる。

# 室温で8〜12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。

#: こうして得られたアルカリ水溶液処理トウモロコシをナワトル語でニシュタマル () という。

# すりつぶして直径約10cm、厚さ0.3cmくらいにまとめ、185℃のホットプレート上で蒸気で膨らむまで繰り返し両面を焼く。

かつては上の写真のように手でマサを延ばしてトルティーヤを成形していたが、現在では丸めたマサを2枚の金属板の間にはさんで押しつぶし、平たく延ばすトルティェロ () という器具が普及している(写真右)。

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