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タカナ(高菜、学名:Brassica juncea var. integlifolia)とはアブラナ科の越年草で、カラシナの変種。20〜60cmほどの丈に成長する。原産地は中央アジアで、シルクロードを通じて日本には平安時代に中国から入ってきたといわれている。近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどが知られる。西日本一帯で広く栽培される。江戸菜(えどな)との異称もある。

品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物として食用される。

特に、熊本県阿蘇地方での栽培が盛んで、この地域のは名物となっている。

◆ 歴史

平安時代の『和名抄』に「タカナ」の記述が見られるため、それ以前に日本に伝来していたと思われる。

◆ 食べ方

・高菜漬として塩漬けにし乳酸発酵させて食べる。近年では発酵させず調味液で浅漬けにしたものも人気である。後者は「新高菜漬」とも呼ばれる。主にどちらも細かく刻んだのち、好みにより醤油をたらして食べる。細かく刻んだ状態で売られていることも多い。

・高菜漬を油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の臭気があり、この匂いを嫌う人も多い。

・その他高菜漬を具材として炒めた高菜チャーハンや、阿蘇名物の高菜めし、その他近畿地方では、刻まずに葉を広げておにぎりを包んだめはりずしも知られる。めはりずしは新宮駅の名物駅弁として知られる。

・唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も熊本の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多(福岡県福岡市)の名産品として知られる。

・博多ラーメン店など福岡県周辺で豚骨ラーメンを提供する店は、お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油いための高菜漬を用意している店も多い。唐辛子と油と高菜の味が調味になる。

・ コンビニにも高菜漬のおにぎりが売られているが、酢飯の入った物が売っている場合もある。

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