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シュニッツェル(, オーストリア方言:)は、ドイツ、オーストリアの肉料理。イスラエルでも盛んに食べられる

◆ 歴史

「ヴィーナー・シュニッツェル Wiener Schnitzel」(ウィーン風子牛のヒレ肉の意)は、北イタリアを起源として、15-16世紀ごろにウィーンに伝わったとされる。他の説によると、1857年にヨーゼフ・ラデツキー元帥により伝えられたとされる。

◆ 概略

一般には「子牛のカツレツ」のことと言われるが、実際には牛肉以外に、豚肉でも鶏肉でもよい。イスラエルでは鶏や七面鳥の胸肉で作られる。豚の方が向いているという意見もある。薄く切った肉をさらにステーキハンマーで叩き、小麦粉をたっぷりつけ、溶き卵に潜らせパン粉をつける。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。これをやや多めのバターかラードで炒め揚げしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用するディープフライングではない。

オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダとレモンスライスなどを添えて食べる。米を添えることもあるが、これは1980年代以降に流行したもので、純粋主義者から見ると邪道と考えられている。オーストリアとは異なり、スウェーデンではグレービーを添える。

◆ 西欧での事情

起源は祝い料理である(17〜18世紀には黄金色を増し豪華に見せるためパン粉に金粉を混ぜることがあった)。今ではオーストリア人の最も人気のある料理となり、祝日に限らずあらゆる場合に食べる。オーストリアにはシュニッツェルだけを出すファーストフード店すら存在する。

多くのレストランで、豚肉で作ったより安価なシュニッツェルを出す。七面鳥で作った変わり種も最近では広まってきた。しかしオーストリアのレストランでは、子牛肉以外が使われているならばメニューに"vom Schwein"(豚肉の)、または"von der Pute"(七面鳥の)を明記するよう規制で定められている。

◆ 種類

ヴィーナー・シュニッツェルの変わり種には以下のようなものがある。

・ コルドンブルー(青リボンの意味)。二枚の肉の間にチーズと刻みハムを詰めたもの。

・ パリゼー・シュニッツェル(パリ風)。パン粉を使わないもの。

・ イェーガー・シュニッツェル(狩人の)。きのこと濃厚なパンソースを添える。

・ ツィゴイナー・シュニッツェル(ジプシー風)。パプリカとトマトのソースを添えたもの。

・ チキン・シュニッツェル。鶏肉で作ったもの。通常他のものより安い。

◆ 関連項目

・ カツレツ

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・シュニッツェル page1