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サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ属に属する魚類の総称。狭義にはサケ(鮭)は、サケ属のサケ(シロザケ、学名:Oncorhynchus keta)を指すが、広義にはシロザケ以外にも、タイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモン などの仲間を総称する。

イトウ属、イワナ属(サルべリヌス属)、サケ属(タイヘイヨウサケ属、オンコリンクス属)、タイセイヨウサケ属(サルモ属)、アカントリングア属、カワヒメマス属(グレイリング属、テュマルス属)、コレゴヌス属(コクチマス属、ワカソ属)、サルモティムス属、ステノドゥス属、ブラキミスタクス属、プロソピウム属(ラウンドホワイトフィッシュ属)の11属、約66種以上に分類される。(9属68種説もあり)

・主な属と種、

:*サケ属 カラフトマス、シロザケ、ベニザケ、サクラマス、サツキマス、ギンザケ、マスノスケ、スチールヘッド

:*タイセイヨウサケ属 ブラウントラウト

:*イワナ属 アメマス、オショロコマ、ミヤベイワナ、ブルックトラウト

:*イトウ属 イトウ

◆ 語源

サケの語源には諸説あるが、およそ以下の3種に分けられる。

・ アイヌ語で「夏」を意味する「シャク」(shak) が訛ったとされるもの。

・ 肉に筋があるため「裂け」やすいことから転じたとされるもの。

・ 肉の色が赤いため、「酒」に酔ったようにみえる、もしくは「朱」(アケ)の色であることから。

◆ 生活史

一般的にサケは川で産まれ海に下る。海で数年かけて大きくなり、また産まれた川に戻り(母川回帰)産卵した後死亡する。母川回帰に関わり、「どの様に川を記憶(記銘)するのか?」「帰ってきたことをどの様に判断しているのか?」は解明されていない上田 宏, [外部リンク] サケ科魚類の母川回帰機構に関する生理・生態学的研究 日本水産学会誌, Vol. 71, pp.282-285 (2005) 。魚種によって回帰性には差があり、マスノスケ、ベニザケは回帰性が強いとされ支流まで突き止め遡上するが、シロザケやカラフトマスは回帰性が比較的弱く川を間違え遡上し「迷子ザケ」となる。回帰性が有るため、同じ魚種でも母川あるいは海域で遺伝的特性が異なる。多くの種は一度の産卵活動で息絶えるが、ニジマス、イワナ、イトウなどでは数年に渡り複数回の産卵活動に参加する。シロザケなどでは孵化・浮上後直ちに降海するが、サクラマス、ベニザケ、マスノスケ、ギンザケなどでは一定期間を淡水で過ごし、有る程度成長した個体がスモルト化すると降海し海洋生活を送る。降海の目的は海洋の豊富な餌を補食することで、より大きな体となり淡水で成熟した個体より多くの卵を産卵することにある。従って、通常は降海する魚種でも何らかの原因で陸封(河川残留)された場合は、淡水中でも成熟し産卵を行う[外部リンク] サケの養殖事業サーモンミュージアム(鮭のバーチャル博物館)。

◇ 孵化・浮上

水が通り十分な酸素のある砂礫質の河床に形成された産卵床に産み付けられた粘着性の無い卵は、親魚には保護されず産卵後1ヶ月程度砂礫中で成長(発眼卵)する。卵嚢を腹部に付けた稚魚は、浮上するまでの数ヶ月卵嚢中の栄養分のみで成長する。従来は、卵嚢中の栄養分だけで成長するとされてきたが、コレゴヌス属のペリヤジ(シナノユキマス)ではプランクトンを補食している事が、孵化卵の養殖の過程で明かとなっている[外部リンク] シナノユキマス物語-ふ化仔魚にアルテミアの利用- 長野県水産試験場。卵嚢が無くなった稚魚は3cmから5cm程度に成長すると砂礫から出て浮上する。

◇ スモルト化と降海

生後しばらくして体側面に斑点状の模様が1個または複数個あらわれた個体を、パー (parr) といい、斑点をパーマーク (parr mark) という。パーはさらに成長すると銀化(ぎんけ)してスモルト (smolt) になり、降海を開始する。銀化は一種の変態であり、皮膚にグアニンが沈着して体色が白くなるとともに、海水環境に適応するための器官が発達する。銀化は甲状腺ホルモンや成長ホルモン、コルチゾルによって引き起こされる。

多くの個体は銀化を経て海に下るが、中には銀化せずに川に留まる個体もいる。前者を降海型、後者を残留型と呼ぶ。かつては「陸封型」とも言われたが、同河川で降海するタイプもあるため川に残るタイプを「残留型」と呼ぶようになっている。ただし河川によってはダムなどの物理的要因や下流部の水温の問題で「陸封」されているものもある。

有名なものではベニザケ Oncorhynchus nerka の残留型がヒメマスであり、サクラマス O. masou の残留型がヤマメである。ただ、全ての種に降海型と残留型が存在するわけではない。降海型は残留型よりもはるかに体が大きく、雄は産卵の際に有利である。しかし、残留型の雄が全く産卵に参加できないわけではない。降海型のペアが産卵しているところに小さな体を生かして忍び寄り、雌が卵を産んだ瞬間にペアの間に割り込んで、降海型の雄よりも先に卵に精子をかけるのである。たとえばサクラマスのそれにヤマメが割り込む例がよく知られる。従来は卵を食べる「子喰らい」として括られていた(実際に繁殖に参加してない産卵現場の卵を捕食することも知られる)。このような繁殖戦略をとる個体を、一般に生態学の言葉でスニーカーと呼ぶ。音を立てずに忍び寄ることを意味する英語スニーク(sneak)に由来する(靴のスニーカーと同じ語である)。

水温的要因で陸封された例には台湾に生息するタイワンマス、チミケップ湖と阿寒湖のヒメマス、絶滅した田沢湖のクニマスがある。物理的要因で陸封された典型的な例は、ビワマスで、ビワマスはスモルト化し降海するが海水適応能力を失っているため、降海後は死滅する 水産総合研究センター さけますセンター。他の陸封型のスモルトと海水適応能力については解明されていないが、陸封期間が長い種は海水適応能力は失われていると考えられる。

◇ 海洋生活

降海後の母川回帰までの海洋での回遊経路は魚種により大きく異なる。古いサケ科魚類とされるサクラマス、サツキマスなどは主に沿岸域を回遊するが、新しいサケ科魚類とされるカラフトマスやマスノスケは広い海域を回遊する。回遊する海域は、日本海、オホーツク海、ベーリング海、北太平洋で海洋では、主に動物性プランクトンを食べて成長するが、イトウ、マスノスケなどは魚食性が強い。身(魚肉)のサーモンピンクと称される特有の色は、餌に含まれる色素に由来しているため、養殖魚で赤色色素を含まない餌を与えると、白身の魚肉となる。

◇ 遡上と産卵

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