前のページ 1/1 次のページ

コチュジャン(、苦椒醤)は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。コチジャンとも。

唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。当地の料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子(コチュ、??)の醤(調味料)の意味である。

◆ 概要

材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽(水飴)、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。

ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。

◆ 歴史

朝鮮半島で代表的な基本調味料(醤)には日本の醤油に対応するカンジャン(、)、味噌に対応するテンジャン(、)が古くからあった。コチュジャンの主材料である唐辛子は17世紀より後に日本から伝来した。18世紀の本である『暦酒方文』ではコチュジャンを作る方法が言及されているので、コチュジャンは18世紀から作られ始めたと考えられる(ただ、現在のようなコチュジャンは19世紀から)。

◆ 文献

・ 金順子『たれさえあれば、韓国料理』文化出版局、2001年7月、ISBN 4579207734

◆ 関連項目

・ 豆板醤

・ タレ

◆ 外部リンク

・ AllAbout: [外部リンク] 我が家の常備調味料 手づくりコチュジャン

前のページ 1/1 次のページ

・コチュジャン page1