収穫後、発酵・乾燥を経たカカオ豆は選別機(クリーニング・マシン)を通され、
篩(ふるい)や送風機の風、
磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機(ロースター)によって
コーヒー豆と同じように
焙煎される(但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、
アーモンドや
ピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-130℃である)。焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(ハスカー/ウィノワー)によってハスク(外皮)と
胚芽を取り除かれる。ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、
カカオニブと呼ばれる。カカオニブは磨砕機(リカーミル)によってペースト状に磨り潰される。この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。
カカオ豆のロースト方法は、他にニブロースト法とリカーロースト法がある。ニブロースト法は、ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法である。リカーロースト法はハスク除去、カカオニブ摩砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法である。
カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに
砂糖、
粉乳、
ココアバター、
植物油脂などを加えて均一に混合したものは、
チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。チョコレートドゥはその後、
レファイナーによる最終磨砕、
コンチングマシン(コンチェ)による精錬、
テンパリング(温調)による脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング(結晶安定化)など多くの工程を経て、製品としての
チョコレートになる。
