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ウド(独活、学名:Aralia cordata)は、ウコギ科タラノキ属の多年草。香りが強く、山菜として好まれる。

◆ 特徴

夏に小さな白い花をたくさん付け、秋に直径3mmほどの黒色の液果となる。一果中に3〜5個のゴマ状の種子をもつ。高さは約2〜3mに成長し、「ウドの大木」という慣用句もあるが、木ではない。春・初夏(ゴールデンウィーク頃)に芽吹いた小さな頃には山菜として利用出来るが、大きくなると食用にも木材にも適さない事から例えとされたと言われている。だが、実際の所は夏ごろまで「若葉」や「蕾」も山菜として採取できる。

◆ 利用

「若葉」、「蕾」、「芽および茎」の部分を食用とする。「蕾」や「茎」は採取期間が短いが、「若葉」はある程度長期間に渡って採取する事が出来る。林の際など日当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生するが、スーパーなどで見られる白い栽培ものは日の当たらない地下で株に土を盛り、暗闇の中で栽培しモヤシのように茎を白く伸ばして出荷する。

料理の分野では前者を山独活、後者を白独活と呼び区別することが多い。後者は立川市を中心とした東京都多摩地区の特産品である。

山独活はやや灰汁が強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とする。

白独活は前記の他、酢水で灰汁抜きをして煮浸しやサラダとしても食べられる。また、皮も柔らかいため、捨てずに短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、白独活は捨てる所が殆ど無い。

一ヶ所から数本のウドの大木が生えている場合は1本は切り倒して良い。茎の硬い皮を削ぎ取ると芯の部分はセロリのように美味である。ここまで大きくなると生のままでも殆どアクが無く、雑味も無い。また、先端の部分はまだ柔らかいので、若葉や花芽がまだ出ていないものは摘んで天婦羅にできる。

根は独活(どくかつ、どっかつ)と呼ばれ、薬用にもなる。

◆ ウドの名前をもつ他の植物

・ ハマウド(オニウドとも呼ばれる)、シシウド…セリ科に属する。

◆ 慣用句

・ ウドの大木…前述の通り、ウドは2〜3メートルの大きさに育つが、育った頃には食用にも木材にも適さないということから、転じて「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえ。但し、前述したようにウドは樹木ではなく、草本の一種である。

◆ 関連項目

・ 野菜の一覧

・ 山菜

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