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ずんだ(づんだとも表記)は、枝豆(未成熟な大豆)をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。だだちゃ豆やそら豆を原料とする場合もある。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、および、南東北の宮城県・山形県・福島県において郷土料理に用いられる。

甘味のずんだ餅、あるいは、塩味の和え物として利用するのが伝統的である。近年、様々なずんだ料理や新製品の開発が進み、甘味のものはと括られるようになってきた。さらに、にも使われ、ひとつの料理のジャンルと化して来ている。

◆ 概要

ずんだの元となる青ばた豆は夏に収穫されるため、ずんだは季節料理、特にずんだ餅はお盆のお供えとして認識されている面もある。その鮮やかな緑色は、ずんだを食する地域では風物詩でもある。例えば、仙台においてずんだ餅を販売する店は仙台七夕あたりからお盆までが繁忙期であり、年間のずんだ餅販売数の約半分をこの時期に売り上げる店もある。

現在は、冷凍技術の発達から、冷凍食品の枝豆を用いて年中家庭や食品工場でずんだを作ることが出来るようになっている。また、業務用に通年入手可能なずんだ餡や枝豆ペーストが既に開発されていたが、になり、お湯を注ぐとずんだ餡に戻る粉末が山形県で開発され[外部リンク] お湯注ぐと「ずんだあん」に 米沢の「おたまや」が新商品(山形新聞 2008年8月16日)、さらに、真空条件下で枝豆のペーストやジャムを生産する技術が宮城県で開発される[外部リンク] 「ずんだ」真空加工でジャムなどに 色や風味長持ち(河北新報 2008年10月10日)など、これら画期的な技術開発によりずんだ業界に変革がもたらされると期待されている。

近年、あずき餡や抹茶粉末と同様に、和菓子に限らず洋菓子にもずんだを用いる試みが行われており、と呼ばれるジャンルが形成されてきている。他方、の開発も進んでいる。さらに仙台市では、ずんだ餡に黒豆と竹炭を加え、もちにも黒米を加えて作られた黒色のずんだ餅が開発され、「ずんだは緑色」との固定概念を崩す試みがなされている[外部リンク] 黒ずんだもち(餅処 おもちのきもち)。これは、ずんだ独特の青臭さを苦手とする人にも、ずんだを食してもらうための試みでもある[外部リンク] 仙台の「黒ずんだもち」話題に-地元和菓子店が考案、仙台名物目指す(仙台経済新聞 2009年4月9日)。

一方、山形県・庄内地方の「だだちゃ豆」や宮城県の「仙台ちゃ豆」など、特産の枝豆をずんだに用いて、製品の差別化を狙う動きも見られる[外部リンク] 夏は「ちゃ豆」スイーツ カウ・ベル、県の依頼受け開発(河北新報 2009年8月6日)。

また、萩の月で著名な菓匠三全がずんだスイーツ専門店の「ずんだ茶寮」を仙台圏や首都圏の駅・空港・百貨店に展開するようになり、全国へずんだを広める足掛かりとなったと評価されることもある。ずんだのイベントとして、宮城県角田市・角田駅前広場で10月上旬頃に開催される「角田ずんだまつり」がある。

◆ 名称・語源

◇ 名称の分布

「ずんだ」「づんだ」は、旧仙台藩領域である宮城県・岩手県南部・福島県新地町での呼称。また、岩手県南部と奥羽山脈を挟んで位置する秋田県・横手盆地でもこの呼称である。

「じんだ」「じんだん」「ヌタ」「豆ヌタ」は、山形県・福島県での呼称である。

近年は、旧仙台藩領域での呼称「ずんだ」が仙台経済圏での訴求力によりデファクトスタンダード化し、旧仙台藩領域以外でも枝豆ペーストを利用したものは「ずんだ」と呼ばれるようになってきている。

◇ 語源・発祥

「ずんだ」「じんだ」の語源として、

#「豆を打つ」ことから『豆打』(ずだ)と言われ、「豆ん打」に転訛した。

#「伊達政宗が、出陣の際に『陣太刀』で枝豆を砕いて食した」とのエピソードに由来。『陣太刀』(じんたち)は、東北方言では「じんだづ」「ずんだづ」などと発音されるが、これが「じんだ」または「ずんだ」に転訛した。

との説があるが、1.の「豆ん打」説が著名である仙台市歴史民俗資料館による。。その他、ぬか味噌の意の古語『糂汰』(じんだ)が由来とする俗説もある。

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