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きずし(生寿司、生鮨)は、青魚を塩締めしたもの。概ね鯖であるが鰆など他の魚を用いたものもある。鯖の場合はしめさばと同じである。

概ね西日本できずし、東日本でしめさばと言うようである。

寿司という名前だが飯無しの切り身で食べるのが普通である。切り身はさらに切り込みを入れる場合もあり、刺身やたたきと同様醤油をかけ食べる。ワサビ、生姜などを添える場合もある。飯に乗せて寿司としたものはきずしずし、鯖寿司、バッテラなどになる。

一般的な作り方は頭を落とし内臓を取って三枚下ろしにした魚を塩に一晩程度浸け、そのあと酢で洗う。浸ける時間などや塩、酢の量は各種流儀があるようである。

元々は保存食であり、日本海でとれた鯖を都に運ぶために塩漬けにしたのが始まりとされる。若狭湾から京都へ至る道を若狭街道といい、その通称が鯖街道であった。

なお、生寿司を「なまずし」と読んだ場合は通常の寿司を指す。

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・きずし page1