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かん水(かんすい)は、中華麺やワンタンの皮などに食品添加物として加えるアルカリ塩水溶液である。鹹水・?水とも書く。

中国で偶然、鹹水(塩湖の水)を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。しかし、中華麺の本場である中国、香港、台湾では、日本ほどコシを重要視しないため、日本と違いかん水を使用した中華麺は少数派である。

本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する(黄色みを帯びる)効果もある。このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分である。忌避される副次効果として、かん水独特の臭気と苦味の発生するがある。またスルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻す時などにも使用される。

本来、天然成分としての鹹水は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど、他のアルカリ成分であっても、かん水と表示することが認められている。

◆ 有効成分

・炭酸塩

  ・炭酸カリウム

  ・炭酸ナトリウム

  ・炭酸水素ナトリウム

・ピロリン酸塩

  ・ピロリン酸四カリウム

  ・ピロリン酸二水素二ナトリウム

  ・ピロリン酸四ナトリウム

・ポリリン酸塩

  ・ポリリン酸カリウム

  ・ポリリン酸ナトリウム

・メタリン酸塩

  ・メタリン酸カリウム

  ・メタリン酸ナトリウム

・リン酸塩塩

  ・リン酸三カリウム

  ・リン酸水素二カリウム

  ・リン酸二水素カリウム

  ・リン酸水素二ナトリウム

  ・リン酸二水素ナトリウム

  ・リン酸三ナトリウム

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