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お好み焼き(おこのみやき)は、鉄板焼き料理のひとつ。

水に溶いた小麦粉を生地として、肉や魚介類および野菜などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、調味料をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域において差が見られる。

◆ 歴史

お好み焼き類の起源は、安土桃山時代の千利休が作らせていた「麩の焼き」であるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る「助惣焼」が生まれる。この食べ物は東京の麹町で生まれ、明治時代には「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が生まれた。大正12年の関東大震災の際には主食的位置を占め、昭和になると東京ではウスターソースを塗って食べる「文字もんじゃ焼き」や「一銭洋食」が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。それらが大阪にも伝わり、コンニャクや豆の具を入れしょう油味で食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生、関西地方や広島県において現在「お好み焼き」と呼ばれるスタイルに発展したといわれる。(麩の焼き -> 助惣焼 -> もんじゃ焼き -> どんどん焼き -> 「お好み焼き」)平凡社世界大百科事典。

◆ 関西風お好み焼き

◇ 特徴

大阪地方を中心とする関西風お好み焼きの調理法の基本は、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜて、温めた鉄板上で焼くものである。また、生地の中に山芋を混ぜ込み食感を軽くする工夫が行われることも多い。

戦前までは、「洋食焼き(大阪)」「一銭洋食(京都)」「にくてん(神戸)」などと呼ばれ、小麦粉を水で溶き鉄板に円状に広げ、その上にネギや天かすなどを載せて焼く「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであった。戦後は代用食としてのボリュームを重視してキャベツをメインに用いる「混ぜ焼き」スタイルが主流となったが、現在も地域によっては、主に大人の酒のつまみとしてのネギ焼きも根強く残存している。

また、神戸市西部や播州、淡路島などに行くと伝統的な「のせ焼き」の比率が高くなり、大阪式の「混ぜ焼き」が浸透していない地域も少なからずみられるようになる。

また現在では、外来のピザやクレープ等あるいは創作料理の流行の影響を受け、チーズやイチゴ、チョコレート他の具材をトッピングとして載せるなど、若年層の好みに応じて一風変わったお好み焼きを出す店も増えている。

◇ 作り方(一例)

最も一般的なお好み焼きのメニュー「豚玉」の基本的な作り方を以下に示す。

# 生地を作る。小麦粉を水またはカツオ・昆布出汁でダマにならないよう溶き8時間程度寝かせる(水の分量は粉と同じ重量をおおむねの目安とする)。

# 鶏卵と山芋をすり下ろしたものを生地に適量加える。

# キャベツを千切りにしたものを生地の中に少し溢れる程度に入れさっくりとかき混ぜる。

# 油を引き、よく熱した鉄板の上に円盤状に広げる(直径は約25cm、厚み2.5cm程度)。

# その上に豚肉の薄切り肉を並べるように多めにのせる。

# 裏面がこんがりと焼けてきたら、専用の大型のコテ(ヘラ)2本でひっくり返し反対側の面を焼く(ひっくり返す際、破れたり飛び散ったりしないよう注意する)。

# 両面がキツネ色に焼けてきたら火を弱め表側の面にたっぷりソースをぬる。

# 鰹節・青海苔を全面にふりかける。

# 「起こし金(大阪などでは「コテ」又は「テコ」とも呼ばれる)」で賽の目に切り完成。

あとは焼き上がれば、鉄板の上でお好みのサイズに自分で切って食べる。豚肉の代わりにイカをのせれば「イカ玉」になる。具材はこのほか海老、牛肉、ホタテの貝柱などもあり、これらをミックスしたものもある。火の通りにくい食材を入れる場合、別に具材だけを鉄板で軽く焼いておくとよい。近年は表面にマヨネーズをかける。

・ 一般的な具材…キャベツ、ジャガイモ、とろろ芋、大根、ピクルス、豚肉、牛肉、イカ、ホタテ、カキ、海老、ネギ、天かす(揚げ玉)、紅しょうが、その他に餅、ポテトチップス、チーズ、イカの塩辛、ベーコン、ハム等も。

店のお好み焼き屋さんの場合、ふっくらとした仕上げにするため、水で溶いた小麦粉を寝かせることが多いが、市販のお好み焼き粉にはベーキングパウダー、塩、出汁などが多少加えられている。

・ トリビア:ニンジンを入れると味がまろやかになる。コーラを生地に混ぜるとふっくらと仕上がる。

◇ ソース

ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良い専用のソースが用いられる。近畿地方では大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソースなど大手メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売しているほか、近年は広島市のオタフクソースも流通している。また各地に独特の地ソースが存在しており、その地域の味として親しまれている。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース(中濃ソース・濃厚ソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ)、とんかつソース、辛口のどろソースなど各種のソースをブレンドして独自の味を作り出していることも多い。

  マヨネーズ

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