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おこし(??)は、穀物を加工した、飴で固めた和菓子の一種である。干菓子の一種で、おこし米などともいう。

◆ 歴史

唐菓子の一種として平安時代に日本に伝わり、当時は貴族に愛好されていた。江戸時代初期の料理書『料理物語』には菓子の項に「おこし米」の名で製法が記されており、ここでは?苡仁(よくいにん。ハトムギの胚乳。漢方薬の原料として用いられ、イボなどの皮膚病に効果があるとされる)を用いたおこしが記されている。穀物と水飴などが調達できれば庶民でも製造できたため、江戸時代には駄菓子や間食として全国に広まった。

中国にも類似の菓子は現在の華南にも伝わっており、主に米で作ることから米通(ミートン、)と呼ばれるが、いったん餅にはせず、糒を用いることや、水飴の配合などに違いがある。

◆ 製法

#米・粟など、主要原料とする穀物に水分を与えて蒸し、まず餅を作る。

#薄くのばして、乾燥させ、粒状に粉砕する。

#この粒を塩と共に釜で炒って、中の水分の力で膨脹させる。

#塩を篩もしくは重力法によって分離、回収する。

#あらかじめ加熱加工した落花生・ゴマなどの副原料を加え、やはり熱した砂糖蜜や水飴と混ぜて絡める。

#板状に伸ばして、少し冷えたところで切るか、型に入れて冷やし製品とする。

#まわりに、青海苔など他の副原料をまぶす場合もある。

◆ 種類

東京台東区浅草の雷おこし、大阪の粟おこし、岩おこし、長崎県諫早市や愛媛県の米おこし、愛知県豊橋市のゆたかおこし、福岡県の阿わやおこしなどがある。雷おこしや岩おこしのようにきわめて硬いタイプからゆたかおこしのように落雁などに近い柔らかいタイプのものまで様々である。

なお、?苡仁を用いたおこしは熊本県八代市にあり、「?苡仁糖」と称して江戸時代から製造されていた。これは元熊本藩主で八代に隠棲した細川忠興(三斎)が考案したものとされる。しかし、必ずしも味の良いものではなく(?苡仁自体に独特の臭いがある)、現在は作られていない。ただし、最近では八代市内の一部の和菓子店で復元が行われており、限定的であるが購入できる。

◆ 関連項目

・ポン菓子

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